Questões de Gestão de Qualidade em Nutrição

Questão 164806

• Banca: PUC-PR
• Órgão: COPEL
• Ano: 2010
• Provas: PUC-PR - 2010 - COPEL - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Gestão de Qualidade em Nutrição; Introdução

Sobre os grandes estudiosos da Qualidade e sobre suas teorias, temos:

I. Para Juran, a percepção das necessidades mercadológicas deve ser a mais imediata possível para que se possa satisfazê-las, com maior estabilidade nos resultados. A pouca variação é conseguida pelo uso adequado dos produtos.

II. Para Demin, a qualidade se baseia na defesa de que a boa execução do trabalho propicia o aumento da produtividade das empresas. A produtividade empresarial está intimamente ligada ao aprimoramento da qualidade.

III. O foco dos estudos de Crosby se direciona para a qualidade representada pela conformidade com as especificações e com as exigências do cliente.

IV. A satisfação do consumidor se dá em termos de necessidade, das preferências ou conveniência, gostos, e das especificações do projeto ou planejamento do serviço, conforme Paladini.

• A. As alternativas I e II estão corretas.
  
• B. As alternativas I, III e IV estão corretas.
  
• C. As alternativas II e III estão corretas.
  
• D. As alternativas II, III e IV estão corretas.
  
• E. Todas as alternativas estão corretas.

Gabarito: D

Questão 164809

• Banca: PUC-PR
• Órgão: COPEL
• Ano: 2010
• Provas: PUC-PR - 2010 - COPEL - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Gestão de Qualidade em Nutrição; Introdução

O conceito de qualidade passou por modificações e adaptações ao longo do tempo. O pesquisador GARVIN (2002) definiu quatro diferentes "eras da qualidade", como uma forma de sistematização. Sobre as eras da qualidade, avalie:

I. A era da inspeção teve início simultâneo com a produção em massa.

II. Na era do controle estatístico, a grande questão, para os inspetores de qualidade, passou a ser o reconhecimento do momento em que a variação do resultado do processo seria ou não considerada natural.

III. O controle estatístico de processos (CEP) e as ferramentas da qualidade propostas por Deming, Paladini e Ishikawa foram, então, incorporados na rotina dos operários das indústrias japonesas, consolidando a ideia do controle total da qualidade e fortaleceram a era da garantia.

IV. Quando uma empresa busca qualidade ela precisa conceber uma estratégia para sua produção e/ou prestação de serviços. É com base nessa estratégia que se definem as políticas gerais da organização. Nesse momento a era da administração estatística se fundamentou.

• A. As alternativas I e II estão corretas.
  
• B. As alternativas I, III e IV estão corretas.
  
• C. As alternativas II e III estão corretas.
  
• D. As alternativas II, III e IV estão corretas.
  
• E. Todas as alternativas estão corretas.

Gabarito: A

Comentários

• pq a 1 esta certa?  se for possivel me mandar um recado muito obrigad

• Prezado Pedro,

  
  

         A assertiva I está correta, porque a Inspeção foi implementada  através de critérios e definições especificadas pelo próprio artesão e sua equipe. Era considerada uma atividade corriqueira até que a evolução das atividades transformou-a em processo independente e associado ao controle da qualidade. Em resumo, com o advento da Revolução Industrial, processo de produção em massa-Taylor -inspeção separada da fabricação. Profissionais especializados na tarefa. O setor somente inspecionava as peças, logo após a produção (conferência).

  As Eras são dividas da seguinte forma e períodos:

      1. Era da Inspeção (Advento da Revolução Industrial);

      2. Era do Controle Estatístico da qualidade ( Após 1931);

      3. Era da Garantia da Qualidade (Após 1951);

      4. Era da Gestão Estratégica da Qualidade (Após 1979);
  

      5. Era da Qualidade Total (Pós 1990 até hoje).

  
  

  A fonte são na verdade anotações de um curso preparatório EAD, que estou realizando para o Exército. Espero que a informação acima seja útil! Força, fé e foco!!!
  

Questão 164812

• Banca: PUC-PR
• Órgão: COPEL
• Ano: 2010
• Provas: PUC-PR - 2010 - COPEL - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Gestão de Qualidade em Nutrição; Introdução

A acreditação é o atestado que uma organização recebe, comunicando a demonstração formal da sua competência para realizar tarefas específicas de avaliação da conformidade. Esse atestado deve ser feito por uma entidade independente da relação comercial e ligada a um organismo de avaliação da conformidade, responsável pela certificação de outras empresas. Sobre essa afirmação, analise:

I. O Inmetro é um organismo acreditador de cadastro voluntário e representa o reconhecimento formal da competência de um Organismo de Avaliação da Conformidade (OAC) para desenvolver tarefas específicas, segundo requisitos estabelecidos.

II. A acreditação de laboratórios pode ser aberta a qualquer laboratório que realize serviços de calibração e/ou de ensaios, em atendimento à própria demanda interna ou de terceiros, independente ou vinculado a outra organização.

III. A acreditação de organismos de certificação engloba os sistemas de gestão, produtos e pessoas, concedida com base nas normas e guias internacionais ou consagrados internacionalmente e reconhecidos no Sistema Brasileiro de Certificação e em documentos formalmente reconhecidos pelo Inmetro ou, quando for o caso, em critérios adicionais estabelecidos pelo Inmetro, ouvindo o setor específico.

IV. A acreditação de organismos de inspeção é concedida por área de atividade, com base na norma ISO 17020, e em critérios estabelecidos pela Coordenação Geral de Acreditação (Inmetro/Cgcre), ouvindo o setor específico, através de comissões técnicas.

V. A acreditação de organismos de verificação de desempenho é concedida a organismos de certificação de produtos acreditados pela Coordenação Geral de Acreditação do Inmetro, desde que atendam aos seus critérios adicionais estabelecidos; concedida para emissão de declaração de desempenho de produtos.

• A. Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
  
• B. Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
  
• C. Apenas as alternativas I, II, IV e V estão corretas.
  
• D. Apenas a alternativa II esta correta.
  
• E. Todas as alternativas estão corretas.

Gabarito: E

Comentários

• Para quem já ultrapassou o limite de 10 questões por dia: Letra "E"

Questão 164905

• Banca: PUC-PR
• Órgão: COPEL
• Ano: 2010
• Provas: PUC-PR - 2010 - COPEL - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produtividade; Gestão de Qualidade em Nutrição

Uma UAN hospitalar produz 1200 refeições/dia e tem 60 funcionários em seu quadro, que realizam 36 h semanais com uma folga na semana, e funciona de segunda a domingo, inclusive feriados. Sendo assim, o indicador de produtividade individual é (IPI) igual a:

• A. 30 refeições por funcionário.
  
• B. 38 refeições por funcionário.
  
• C. 20 refeições por funcionário.
  
• D. 10 refeições por funcionário.
  
• E. 12 refeições por funcionário.

Gabarito: C

Comentários

• IPI = Índice de produtividade individual:

  IPI = no. de refeições                                         

          no. de funcionários

• Não fica claro se dentro desses 60 estão folguitas, feristas.. 

• IPI = no. de refeições                                         

         no. de funcionários

  1200 / 60 = 20 refeições por funcionário.

Questão 374731

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

No planejamento de cardápios, as carnes são itens de custo elevado e, em consequência, requerem o controle de índices culinários, como o fator de correção e o fator de cocção ou o rendimento, para assim monitorar a quantidade de produto a ser adquirido. Além disso, na compra de carnes, é importante, ainda, considerar se os produtos adquiridos são refrigerados ou congelados, uma vez que, no descongelamento, a perda de peso corresponde a cerca de 20%.

Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).

Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.

O registro diário para o fator de correção (FC) possibilita avaliar o rendimento de cada preparação, principalmente quando se incorporam os 20% relativos às perdas no descongelamento.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Questão 374926

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Gestão de Qualidade em Nutrição; Introdução

Acerca de alimentação institucional, julgue os itens a seguir.

A tipologia de Etzioni foi uma das taxonomias usadas para classificar a teoria estruturalista.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• De acordo com Chiavenato (2003), esta teoria caracteriza-se por sua múltipla abordagem, englobando em sua análise a organização formal e informal, recompensas materiais e sociais e entre outros, reconhecem os conflitos organizacionais, ditos como inevitáveis. Por fim, os estruturalistas fazem uma análise comparativa entre as organizações, propondo tipologias, como, a de Etzione (1980), na qual ele se baseia no conceito de obediência, e a de Blau e Scott (1970), que se baseia no conceito de beneficiário principal.

  Link: http://pt.wikipedia.org/wiki/Teoria_estruturalista
  

• Erraram feio ao catalogar essa questão como de "Nutrição".

   

  I)     Amitai Etzione – classificação no uso e significado da obediência / poder dos superiores sobre subordinados

   

  a.       Organização Coercitiva = controle por força física ou prêmios e punições;

  §  Contrato psicológico à alienatório [obediência sem questionamento]

  ü  Ex: campos de concentração, prisões, instituições penais;

   

  b.      Organização Utilitária = controle por incentivos econômicos (remuneração);

  §  Contrato psicológico à calculista [obediência interesseira]

  ü  Ex: empresas de comercio;

   

  c.       Organização Normativa = controle moral e ético

  §  Contrato psicológico à moral [disciplina interior]

  ü  Organizações voluntárias;

  ü  Igrejas, Universidades, Hospitais, Organizações políticas e sociais;

Questão 374929

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Gestão de Qualidade em Nutrição; Introdução

Acerca de alimentação institucional, julgue os itens a seguir.

O conceito de Homo economicus surgiu no bojo da teoria das relações humanas como consequência das experiências de Howthorm.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• O homo economicus ou o homem econômico é uma ficção, formulada segundo procedimentos científicos do século XIX que aconselhavam a fragmentação do objeto de pesquisa para fins de investigação analítica.

  Os economistas assumiram que o estudo das ações econômicas do homem poderia ser feito abstraindo-se as outras dimensões culturais do comportamento humano: dimensões morais, éticas, religiosas, políticas, etc., e concentraram seu interesse naquilo que eles identificaram como as duas funções elementares exercidas por todo e qualquer indivíduo : o consumo e a produção.

  O homo economicus nada mais é do que um pedaço de ser humano, um fragmento, um resto, a sua parcela que apenas produz e consome, segundo "leis" deduzidas da observação, cujo único critério de verdade apoiava-se na evidência.
  Fonte: wikipedia
  
  Conceito desenvolvido principalmente por Taylor.

• Homo economicus - ADM Cientifica - Taylor

  Homo social - Teoria das Relações Humanas - Mayo

Questão 399244

• Banca: COPESE - UFJF
• Órgão: UFJF
• Ano: 2009
• Provas: COPESE - UFJF - 2009 - UFJF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Uma das maneiras para se avaliar a aceitação de uma refeição é aplicação do cálculo do resto- ingestão. Quanto maior o índice do resto-ingestão, menor a satisfação dos usuários. Com relação a isso, é INCORRETO afirmar que:

• A. a análise do índice de resto-ingestão visa avaliar as quantidades desperdiçadas por motivos como aceitação no cardápio e porcionamento inadequado por parte do usuário, em relação à quantidade de alimentos produzida.
• B. o percentual de sobra é variável. Para reduzi-lo e chegar a um valor aceitável, deve-se basear em valores apurados na unidade de produção de refeições. Dessa forma, não há valores absolutos considerados aceitáveis.
• C. é necessário um processo de treinamento dos colaboradores e conscientização dos usuários por meio de campanhas de combate ao desperdício, para que haja diminuição do índice resto-ingestão.
• D. a sobra de alimentos pode ser influenciada por um planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento das preparações.
• E. há dois tipos de sobras geradas na produção de refeições, sendo importantes para o cálculo do índice de resto-ingestão aquelas resultantes do pré-preparo.

Gabarito: E

Comentários

• há dois tipos de sobras geradas na produção de refeições, sendo importantes para o cálculo do índice de resto-ingestão aquelas resultantes do pré-preparo. DISTRIBUIÇÃO (SOBRA SUJA)

Questão 564586

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Gestão de Qualidade em Nutrição; Introdução

As novas Normas OHSAS 18001:2007, que especificam requisitos de Gestão em Serviços de Saúde e Segurança, baseiam-se na metodologia conhecida pela sigla internacional

• A. PDCA
• B. FIFO
• C. SST
• D. HACCP
• E. NBR 16001

Gabarito: A

Comentários

• Esta norma está baseada na metodologia Plan-Do-Check-Act ( PDCA)( Planejar-Executar-Verificar-Agir)
  Portanto, questão 'a".

• Letra A. A Certificação OSHAS 18001, assim como outras certificações, visam a melhoria contínua de seus processos e o PDCA é a metodologia na qual se baseiam para garantir a melhoria contínua, pois trata-se de um ciclo de gestão que pode ser repetido quantas vezes forem necessárias.
  

Questão 1336459

• Banca: PR-4 UFRJ
• Órgão: UFRJ
• Ano: 2012
• Provas: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição foi identifcado, na área de higienização, que em um dia de serviço é gerado 300Kg de restos, sabendo-se que a produção total de refeições foi 2200Kg e as sobras 200Kg. Pode-se afrmar que o índice de restos deste serviço é de:

• A. 13%
• B. 23%
• C. 15%
• D. 10%
• E. 7%

Gabarito: C

Comentários

• Produção= 2200kg

  Sobras= 200kg

  Restos: 300kg

  Total: produção – sobras= 2000kg

  Percentual: total= 100% como resto = x;  onde= 15%

• Produção-sobras=2000kg    300kg/2000kg=0,15*100= 15%

• Gente .... para tudo 

   

  produção 2200 - 200 kg de sobra = 1900 kg

  1900 kg de alimentação distribuida  equivale a 100% total distribuido 

  1900 ------------ 100%

  300 kg               x

  30000/ 1900

  X = 15,78% por arredondamento se escolhe a questão B mas sempre tem que tirar a SOBRA !! POIS RESTO É O PERCENTUAL DE ALIMENTAÇÃO EFETIVAMENTE DISTRIBUIDA E REJEITADA PELO USUÁRIO. O RACIOCIONIO DE DAYANA ESTÁ EQUIVOCADO 

   

• Gente....para tudo

  2200-200 = 2000

   O RACIOCIONIO DE GISLAINE ESTÁ EQUIVOCADO 

• kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk

Questão 1364695

• Banca: CETRO
• Órgão: IF-PR
• Ano: 2014
• Provas: CETRO - 2014 - IF-PR - Técnico em Laboratório - Área Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Gestão de Qualidade em Nutrição; Introdução

Controle de Qualidade é uma medida adotada por organizações de diferentes segmentos em todo o mundo para definir padrões de procedimentos, políticas e ações, de maneira uniforme. É um sistema que considera o grau de satisfação do consumidor, dos acionistas, dos funcionários, dos fornecedores e da sociedade, como um todo. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.

• A. O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os produtos, serviços ou processos preencham requisitos específicos e sejam confiáveis e satisfatórios para os clientes.
• B. O Controle de Qualidade Total visa a obter o domínio sobre a satisfação somente das pessoas que participam no processo produtivo.
• C. Quando se fala em Qualidade Total, os clientes são vistos como parte secundária de uma empresa, e a criação de ações de atendimento ao cliente, parceria e superação de expectativas são facultativas.
• D. O controle de uma empresa se torna mais eficiente quando a responsabilidade é centralizada e mantida em uma única pessoa, facilitando o controle do processo.
• E. Planejar e formalizar são essenciais para garantir a qualidade de um sistema. Os processos devem se tornar menos rotineiros, as ações devem ser espontâneas e a qualidade do serviço prestado deve ser garantida.

Gabarito: A

Questão 1816930

• Banca: VUNESP
• Órgão: HCFMUSP
• Ano: 2015
• Provas: VUNESP - 2015 - HCFMUSP - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Satisfação do Cliente; Gestão de Qualidade em Nutrição

Indicadores são importantes para avaliar a qualidade dos cuidados prestados aos clientes e podem ser representados por taxas ou coeficientes, índices ou número absoluto, ou mesmo um fato. Pode-se definir corretamente taxa ou coeficiente como sendo

• A. o número de vezes que o evento será medido em um determinado período de tempo.
• B. a relação entre dois números ou razão entre determinados valores.
• C. o número resultante de uma atividade, ação ou resultado de um processo.
• D. o número de vezes que um fato ocorreu, dividido pelo número de vezes que ele poderia ter ocorrido, multiplicado por uma base e definido no tempo e no espaço.
• E. o valor definido como objetivo a ser alcançado em um determinado processo.

Gabarito: D

Comentários

• Taxa/coeficiente é o número de vezes que um fato ocorreu dividido pelo número de vezes que ele poderia ter ocorrido, multiplicado por uma base e definido no tempo e no espaço. 

   

  Por exemplo, para mortalidade geral a base é 1.000, para indicadores específicos de mortalidade é 100.000, bem como para outras situações pode ser 100, como para infecção hospitalar e letalidade.

   

  Índice é a relação entre dois números ou a razão entre determinados valores, tendo como exemplo o índice de giro ou de rotatividade dos leitos e camas.

Questão 2255290

• Banca: UFMA
• Órgão: UFMA
• Ano: 2016
• Provas: UFMA - 2016 - UFMA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produtividade; Gestão de Qualidade em Nutrição

As Unidades de Alimentação e Nutrição processam ingredientes alimentares e os transformam para a produção de refeições, utilizando uma mão-de-obra capacitada e treinada. Para avaliação dos recursos humanos de uma UAN, além da avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho, podem-se apontar os seguintes indicadores:

• A. Produtividade e índice de restos
• B. Rendimento de mão-de-obra e programa de treinamento
• C. Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo
• D. Pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico
• E. Eficiência e periodicidade do treinamento

Gabarito: C

Questão 2303320

• Banca: IF-CE
• Órgão: IF-CE
• Ano: 2016
• Provas: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produtividade; Gestão de Qualidade em Nutrição

O Índice de Produtividade Individual – IPI é um bom indicador do rendimento da mão de obra em uma UAN. O IPI em um serviço de alimentação com 25 funcionários, que serve 1.500 refeições diárias, é

• A. 60.
• B. 0,02.
• C. 50.
• D. 37,5.
• E. 25.

Gabarito: A

Comentários

• O índice de Produtividade individual é influenciado pelos seguintes fatores:

  Tipo de serviço

  Recursos materiais e humanos

  Opções oferecidas em recursos tecnológicos e pode variar muito no caso de UAN com refeições transportadas

  IPI: 1500/25= 60

Questão 2998375

• Banca: IDECAN
• Órgão: IF-PB
• Ano: 2019
• Provas: IDECAN - 2019 - IF-PB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Gestão de Qualidade em Nutrição; Introdução

Os indicadores infalíveis devem ser factíveis e relevantes, de forma que permitam descrever a realidade do setor, além de estarem alinhados aos objetivos organizacionais. Correlacione os itens abaixo:

( 1 ) INDICADOR FINANCEIRO

( 2 ) INDICADOR DE PRODUÇÃO

( 3 ) INDICADOR DE QUALIDADE

( 4 ) INDICADOR DE RECURSOS HUMANOS

( 5 ) APLICADO A TODOS OS INDICADORES

( ) Medir é o primeiro passo, pois o que não é medido não é gerenciado. Indicadores devem subsidiar ações de melhoria.

( ) Comparação com outros serviços (mercado externo), permitindo que resultados de excelência sirvam de parâmetro para busca de melhorias (benchmarking).

( ) Deve ser analisado em conjunto, pois isoladamente não possibilita análise completa.

( ) Permite diagnosticar fatores que impactarão fortemente na eficiência da equipe, como a desmotivação.

( ) Mensurar a qualidade resultante dos processos, confirmando se os resultados esperados estão atendendo os requisitos técnicos e as necessidades dos clientes.

( ) O monitoramento da demanda e da produtividade são de extrema importância para o planejamento e organização das atividades desenvolvidas.

( ) Conhecer e controlar os gastos e despesas da unidade é fundamental para assegurar a sustentabilidade da organização.

Assinale a sequência correta, obtida no sentido de cima para baixo, identificada a partir dos itens acima:

• A. 5 , 1 , 3 , 5 , 4 , 2, 1
• B. 5 , 5 , 5 , 5 , 1 , 3 , 2
• C. 5 , 5 , 5 , 4 , 3 , 2 , 1
• D. 5 , 5 , 3 , 4 , 1 , 4 , 2
• E. 5 , 5 , 5 , 4 , 1 , 4 , 3

Gabarito: C

Comentários

• Oi, tudo bem?

  Gabarito: C

  Bons estudos!

  -Os únicos limites da sua mente são aqueles que você acreditar ter!

• ( 1 ) INDICADOR FINANCEIRO

  ( 2 ) INDICADOR DE PRODUÇÃO

  ( 3 ) INDICADOR DE QUALIDADE

  ( 4 ) INDICADOR DE RECURSOS HUMANOS

  ( 5 ) APLICADO A TODOS OS INDICADORES

  5 , 5 , 5 , 4 , 3 , 2 , 1

  ( APLICADO A TODOS OS INDICADORES) Medir é o primeiro passo, pois o que não é medido não é gerenciado. Indicadores devem subsidiar ações de melhoria.

  (APLICADO A TODOS OS INDICADORES) Comparação com outros serviços (mercado externo), permitindo que resultados de excelência sirvam de parâmetro para busca de melhorias (benchmarking).

  (APLICADO A TODOS OS INDICADORES) Deve ser analisado em conjunto, pois isoladamente não possibilita análise completa.

  (INDICADOR DE RECURSOS HUMANOS) Permite diagnosticar fatores que impactarão fortemente na eficiência da equipe, como a desmotivação.

  (INDICADOR DE QUALIDADE) Mensurar a qualidade resultante dos processos, confirmando se os resultados esperados estão atendendo os requisitos técnicos e as necessidades dos clientes.

  (INDICADOR DE PRODUÇÃO) O monitoramento da demanda e da produtividade são de extrema importância para o planejamento e organização das atividades desenvolvidas.

  (INDICADOR FINANCEIRO) Conhecer e controlar os gastos e despesas da unidade é fundamental para assegurar a sustentabilidade da organização.

Questão 3140965

• Banca: VUNESP
• Órgão: Prefeitura de Itapevi - SP
• Ano: 2019
• Provas: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Itapevi - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

O indicador de reidratação é um importante indicador utilizado no preparo de alimentos. A seu respeito, é possível afirmar corretamente que

• A. é normalmente utilizado para avaliar perdas em hortaliças e frutas.
• B. é obtido pela divisão entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento seco.
• C. valores deste indicador acima de 1 indicam que houve desidratação do alimento.
• D. é indicado para o cálculo de perda de volume apresentado em cereais, pós remolho.
• E. é obtido pela divisão entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento cozido.

Gabarito: B

Comentários

• É obtido pela divisão entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento seco

Questão 3455962

• Banca: VUNESP
• Órgão: Prefeitura de Francisco Morato - SP
• Ano: 2019
• Provas: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Francisco Morato - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

É um exemplo de indicador de produção em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):

• A. Percentual de sobras = [(total produzido – total distribuído)/total produzido]x100
• B. Indicador de Rendimento de Mão de Obra = (n° de empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60) / n° de refeições servidas por dia
• C. Índice de Produtividade Individual = n° de refeições servidas por dia/n° de empregados na UAN
• D. Indicador de Pessoal Fixo = (n° total de refeições servidas x 15 minutos)/jornada de trabalho diária em minutos
• E. Taxa de absentismo = n° de horas perdidas / n° de horas que deveriam ter sido trabalhadas

Gabarito: A

Questão 3537550

• Banca: IBADE
• Órgão: IAPEN - AC
• Ano: 2020
• Provas: IBADE - 2020 - IAPEN - AC - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Para avaliação de cardápios dentro da UAN existem instrumentos que podem ser usados como ferramentas de planejamento. Dentre eles, destacam se o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) e o índice de Qualidade da Refeição (IQR), sobre os instrumentos citados, marque a alternativa correta:

• A. o IQR propõe a análise do cardápio somente quanto a quantidade de frutas e folhosos.
• B. o AQPC utiliza cinco variáveis com pontuação de 0 a 10.
• C. o IQR avalia somente a oferta de doces, frituras e carnes gordurosas do cardápio.
• D. o método AQPC analisa o cardápio em determinado período, além de avaliar a oferta de alimentos ricos em enxofre.
• E. a avaliação do cardápio pelo método AQPC permite uma avaliação direta de componentes da refeição através da distribuição de valores proporcionais de 0 a 10, quanto mais próximo do adequado, maior será sua pontuação.

Gabarito: D

Comentários

• Cardápio é estabelecido como uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tanto é necessário definir os padrões dietéticos e fazer o reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender as leis de alimentação (BRASIL, 2010).

• ØAvaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC): avalia as preparações que são oferecidas, suas repetições, cores, como também a oferta de frutas, folhosos, doces, frituras, tipos de carnes e alimentos ricos em enxofre;

  ØÍndice de Qualidade de Refeição (IQR): propõe a utilização de cinco variáveis, as quais recebem pontuação de 0 a 10, considerando simultaneamente a oferta de alimentos e nutrientes, permitindo uma avaliação indireta de componentes da refeição sem reduzir a avaliação a um único item. 

Questão 3613255

• Banca: IBADE
• Órgão: Prefeitura de São Felipe D`Oeste - RO
• Ano: 2020
• Provas: IBADE - 2020 - Prefeitura de São Felipe D`Oeste - RO - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Numa UAN, observou-se o IPC (índice de partes comestíveis) de 5 alimentos: abobrinha, cenoura, alho, tomate e brócolis. Os valores encontrados foram 1,12; 1,06; 1,01; 1,11 e 1,23, respectivamente. O alimento que apresenta maior desperdício no pré-preparo nesta UAN é:

• A. abobrinha.
• B. cenoura.
• C. brócolis.
• D. tomate.
• E. alho.

Gabarito: C

Comentários

• brócolis (1,23) , pois IPC < 1 indica desperdício, nesse caso o do brócolis é o maior.

Questão 3701065

• Banca: FADESP
• Órgão: Prefeitura de Parauapebas - PA
• Ano: 2014
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Abreu Spinelli (2007), na avaliação das sobras de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), não há percentual exato como referência. Cada unidade deverá mensurar as sobras por um período de tempo e estabelecer seu parâmetro. Diante disso, deve-se levar em consideração a margem de segurança e o número de clientes atendidos no dia. A margem de segurança será estimada a partir da

• A. diferença entre o pico máximo e o número médio de clientes.
  
• B. diferença entre o pico mínimo e o número médio de clientes.
  
• C. subtração entre o pico máximo e mínimo dividido pelo número de clientes.
  
  
• D. diferença entre o pico máximo e o número de clientes do dia.

Gabarito: A

Questão 3843649

• Banca: UFPR
• Órgão: UFPR
• Ano: 2019
• Provas: UFPR - 2019 - UFPR - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Para a implantação de supervisão, sugere-se a aplicação periódica de formulários, que fornecerão subsídios para avaliar o desempenho dos funcionários e a qualidade das preparações oferecidas. Com relação ao assunto, assinale a alternativa INCORRETA.

• A. Deve ser instituído um sistema de controle do número de refeições não consumidas.
• B. O registro diário do número de refeições, por tipo e/ou padrão de refeições, servirá para a mensuração final do percentual da clientela atendida em relação à estimativa.
• C. A avaliação mensal das sobras é medida padrão a ser utilizada no controle, devendo estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança que foi definida na fase de planejamento.
• D. A frequência ao refeitório pode ser considerada um dos indicadores do funcionamento da Unidade de Alimentação e Nutrição. Quando se apresenta maior ou menor que a esperada, indica a necessidade de uma reavaliação das metas e da política de atendimento da Unidade de Alimentação e Nutrição.
• E. O controle através das sobras pode denotar falhas tanto no planejamento quanto no porcionamento das refeições.

Gabarito: C

Comentários

• C- a avaliação das sobras deve ser diariamente.

Questão 3843661

• Banca: UFPR
• Órgão: UFPR
• Ano: 2019
• Provas: UFPR - 2019 - UFPR - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Satisfação do Cliente; Gestão de Qualidade em Nutrição

A avalição sensorial das preparações serve como instrumento importante para corrigir falhas no planejamento e na execução do serviço, bem como para melhorar sua qualidade. Ela deverá ser feita com base no conhecimento prévio do perfil de comensais, estado nutricional e número prévio de refeições habitualmente consumidas por dia. Acerca dessa avaliação, considere as seguintes variáveis:

1. Tipo de cliente.

2. Tipo de falhas.

3. Técnica de preparo.

4. Tempo da avaliação.

5. Higiene ambiental.

Entre as variáveis que determinam maior e menor aceitação das preparações e consequentemente do cardápio, a(s) mais comum(ns) são:

• A. 2 apenas.
• B. 3 e 5 apenas.
• C. 1, 2 e 4 apenas.
• D. 1, 3, 4 e 5 apenas.
• E. 1, 2, 3, 4 e 5.

Gabarito: B

Questão 3857935

• Banca: UFMG
• Órgão: UFMG
• Ano: 2018
• Provas: UFMG - 2018 - UFMG - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

O descarte de alimentos é um problema mundial que se refere a perdas ou desperdício ao longo da cadeia produtiva alimentar, desde a produção até o consumo. No Brasil, o descarte atinge cerca de 30% da produção de alimentos, estando entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Esse cenário cria um paradoxo, pois há 14 mihões de brasileiros em situação de fome e o volume de alimentos descartados seria suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais de 11 milhões de pessoas e permitiria reduzir a fome em níveis inferiores a 5% (FAO, 2013). Diante desse cenário e no contexto da alimentação coletiva é INCORRETO afirmar que

• A. elevadas perdas de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) tem um impacto predominantemente econômico, quando comparado ao social e ambiental, pois há perdas significativas sobre o investimento na produção, cria uma maior demanda para gestão de resíduos, pode promover crise financeira da empresa e eleva o custo da refeição.
• B. a atuação do nutricionista em alimentação coletiva, como profissional que visa à promoção da SAN, deve contemplar ações voltadas à redução de índices gerenciais de desperdício na produção de refeições, como sobras (limpas) e restos (sobra suja e resto-ingestão), atendendo a um dos aspectos relevantes da SAN, a sustentabilidade do ponto de vista social, ambiental e econômico.
• C. além do desperdício de alimentos mensurado por índices gerenciais, o profissional nutricionista também deve atentar para desperdícios relacionados com falhas na conferência de quantidade e qualidade dos gêneros alimentícios recebidos, a determinação superestimada continuada da quantidade per capita de ingredientes das preparações, bem como a baixa aceitação de preparações e aplicação inadequada de técnicas dietéticas na execução dos cardápios.
• D. a capacitação continuada dos colaboradores de uma UAN (manipuladores de alimentos, estoquistas,...) acerca do controle de desperdício é fundamental e estratégico, uma vez que esses profissionais estão diretamente envolvidos em processos de aplicação desse controle, como recebimento e conferência dos gêneros alimentícios, preparo (padronização de quantidades per captas e técnicas dietéticas) e distribuição (porcionamento).

Gabarito: A

Questão 3857980

• Banca: UFMG
• Órgão: UFMG
• Ano: 2018
• Provas: UFMG - 2018 - UFMG - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Gestão de Qualidade em Nutrição; Introdução

As Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), num cenário globalizado e dinâmico, caminham para um sistema produtivo focado na redução de custos operacionais, mantendo a qualidade das refeições em seus aspectos nutricionais, sensoriais, ambientais e higiênico-sanitários. Considerando esse cenário, sinalize a assertiva CORRETA acerca da gestão de materiais

• A. a adoção da filosofia Just in Time em uma UAN não é recomendada, pois os objetivos básicos dessa filosofia, como a eliminação total das perdas e a qualidade como fator principal, não são viáveis e aplicáveis ao segmento de alimentação.
• B. no que se refere à política de compra, os gêneros perecíveis, naturalmente, terão que obedecer a um ritmo de fornecimento diferenciado, por exemplo: frutas e hortaliças serem fornecidas duas a três vezes por semana.
• C. recomenda-se investir em estoque máximo para gêneros semiperecíveis, que representam um capital de investimento adequado em UAN.
• D. no setor de recebimento, aplica-se o controle quantitativo e qualitativo das mercadorias, mantendo as embalagens do fornecedor para os gêneros perecíveis.

Gabarito: B

Questão 3867325

• Banca: CONTEMAX
• Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB
• Ano: 2019
• Provas: CONTEMAX - 2019 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Medir qualidade dos gêneros, eficiência e treinamento da mão-de-obra, qualidade dos utensílios e equipamentos. Essas atribuições se referem a:

• A. Avaliação do fator de correção.
• B. Avaliação das sobras.
• C. Índice de restos.
• D. Indicador de satisfação do cliente.
• E. Fator de cocção.

Gabarito: A

Comentários

• Resposta A: Avaliar o Fator de Correção.

  O Fator de Correção (FC)também pode ser conhecido como Indicador de Parte Comestível (IPC)

  FC: PB/PL

  #Foco

Questão 3888130

• Banca: FUNDATEC
• Órgão: Prefeitura de Formosa do Sul - SC
• Ano: 2019
• Provas: FUNDATEC - 2019 - Prefeitura de Formosa do Sul - SC - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Satisfação do Cliente; Gestão de Qualidade em Nutrição

A análise sensorial de alimentos é a área da Ciência dos Alimentos que fornece informações importantes acerca da aceitação de um produto pelo consumidor final e para o(a) ____________ de produtos e processos. São qualidades __________ aquelas relacionadas ao gosto, ao odor, à aparência, à __________ e a todo estímulo sensorial empregado para reconhecer o alimento ou preparação.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

• A. controle de custos – objetivas – embalagem
• B. marketing – de inocuidade – fabricação
• C. controle de qualidade – organolépticas – textura
• D. fabricação – palatáveis – aparência
• E. consumidor – organolépticas – cor

Gabarito: C

Comentários

• controle de qualidade – organolépticas – textura

Questão 3901534

• Banca: Itame
• Órgão: Prefeitura de Senador Canedo - GO
• Ano: 2019
• Provas: Itame - 2019 - Prefeitura de Senador Canedo - GO - Fiscal de Saúde Pública - Alimentação
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Gestão de Qualidade em Nutrição; Introdução

A International Organization for Standardization é a responsável pelas normas ISO em todo o mundo. Trata-se de uma organização internacional com sede em Genebra, fundada em 1946, que objetiva o desenvolvimento de normas técnicas para aplicação mundial, possuindo grande representatividade no estabelecimento de padrões internacionais para a gestão. Em relação a esse assunto, é correto afirmar que:

• A. Embora seja reconhecida apenas no Brasil, as normas ISO 9000, em alguns nichos de mercado, têm forte apelo comercial, incentivando vendas e estabelecendo parcerias comerciais;
• B. A norma ISO 9001 é um padrão certificável de qualidade que foca principalmente a obtenção de produtos eficazes;
• C. A norma ISO 9001 é aplicável, pelo menos em tese, a todas as organizações, independente do tipo, tamanho ou produto/serviço oferecido e pode ser considerado um elemento básico e introdutório para estabelecer processos estruturados e organizados, tornando-se a base fundamental para o avanço da qualidade e, consequentemente, da gestão empresarial;
• D. O ciclo PDCA que estrutura unicamente a norma ISO 9001 confere a essa norma um diferencial cuja ideia é manter um ciclo de melhoria contínua dos padrões de gestão sempre elevando o desempenho a um grau superior.

Gabarito: C

Questão 3944566

• Banca: SELECON
• Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR
• Ano: 2020
• Provas: SELECON - 2020 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

A avaliação das sobras é atividade fundamental a ser monitorada, pois seu excesso pode indicar, por exemplo, falhas no porcionamento das refeições e/ou do per capita, ou ainda a presença de preparações de baixa aceitabilidade. O valor adequado para o resto ingesta de população saudável é de:

• A. acima de 12%
• B. abaixo de 10%
• C. acima de 20%
• D. abaixo de 15%

Gabarito: B

Comentários

• Até 20% são de enfermos.

Questão 3975979

• Banca: UNIMONTES
• Órgão: Prefeitura de Jaíba - MG
• Ano: 2017
• Provas: UNIMONTES - 2017 - Prefeitura de Jaíba - MG - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Gestão de Qualidade em Nutrição; Introdução

Segundo Mezomo, para administrar um serviço de saúde dentro da melhoria contínua de qualidade, há necessidade de, EXCETO

• A. obter níveis de excelência nos procedimentos administrativos e clínicos e no atendimento das necessidades dos clientes.
  
• B. atender às necessidades da clientela através da distribuição descentralizada dos alimentos, permitindo o maior controle da temperatura e do tempo de exposição.
  
• C. otimizar o uso dos recursos materiais, humanos, financeiros e tecnológicos.
  
• D. maximizar os benefícios aos pacientes, minimizando os seus riscos, garantindo uma máxima satisfação de todos os clientes internos e externos, incluindo a redução de custos e a eliminação de desperdícios.
  

Gabarito: B

Questão 4079461

• Banca: COPESE - UFPI
• Órgão: UFPI
• Ano: 2014
• Provas: COPESE - UFPI - 2014 - UFPI - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

A verificação da aceitação das refeições oferecidas aos clientes propicia dados para a avaliação da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Essa avaliação é dimensionada pelas sobras e resto-ingesta das refeições. Nesse contexto, indique a opção INCORRETA.

• A. Resto-ingesta é a relação entre o resto devolvido nos pratos ou bandejas pelo cliente com a quantidade de alimentos ou preparações oferecidas, sendo expresso em porcentagem.
• B. O controle de resto-ingesta avalia, além da aceitação, a qualidade das refeições servidas, os gastos com gêneros alimentícios e gastos na confecção do cardápio.
• C. As sobras são alimentos produzidos e não distribuídos. A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança que foi definida na fase de planejamento.
• D. Uma quantidade elevada de restos poderá indicar erro do número de refeições previstas, falhas de treinamento em relação ao porcionamento e preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares.
• E. A avaliação de sobras servirá para medir a eficiência do planejamento e da produção de alimentos. A avaliação diária das mesmas é uma medida que pode ser utilizada no controle.

Gabarito: D

Comentários

• Uma quantidade elevada de sobras poderá indicar erro do número de refeições previstas, falhas de treinamento em relação ao porcionamento e preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares.

Questão 4159663

• Banca: KLC
• Órgão: Prefeitura de Lupionópolis - PR
• Ano: 2017
• Provas: KLC - 2017 - Prefeitura de Lupionópolis - PR - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

A ficha de controle de sobras limpas num restaurante institucional visa a avaliação da:

• A. Quantidade excedente do estoque mínimo.
• B. Adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo.
• C. Padronização do porcionamento na rampa de distribuição.
• D. Aceitação do cardápio instituído.

Gabarito: B

Questão 4865719

• Banca: IFPI
• Órgão: IF-PI
• Ano: 2019
• Provas: IFPI - 2019 - IF-PI - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produtividade; Gestão de Qualidade em Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição com 20 funcionários, a taxa de absenteísmo foi de 8%. Sobre este indicador de avaliação de desempenho de uma UAN, analise as afirmativas a seguir:

I - A taxa de absenteísmo de qualquer UAN deve ser zero, independente das características da Unidade.

lI - A média de empregados ausentes no período foi igual a 1,6.

III - Ausências não programadas causam transtornos, mas nunca poderá haver mudanças no cardápio.

IV - O estresse gerado pelas faltas constantes pode fazer com que diversos empregados fiquem doentes por acidentes de trabalho ou fadiga.

V- Locais bem administrados, nos quais o emprego é tratado com respeito, dificilmente apresentam uma taxa de absenteísmo significativa.

Agora, marque a alternativa correta

• A. Apenas os itens II, IV e V
• B. Apenas os itens IV e V
• C. Apenas os itens I, IV e V
• D. Apenas os itens III, IV e V
• E. Apenas está correto o item V

Gabarito: A

Comentários

• A média de empregados ausentes no período foi igual a 1,6. 

  20 ----- 100%

  x ----- 8%

  x= 160 / 100= 1,6

Questão 5020906

• Banca: IADES
• Órgão: SES-DF
• Ano: 2020
• Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero criou as quatro Leis da Alimentação, que são quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Escudero defendeu que uma alimentação composta por tais fatores é uma alimentação saudável, princípio que é difundido até hoje, inclusive durante o planejamento de cardápios. O planejamento e a avaliação de cardápios, sejam individuais ou para coletividades, para sadios ou enfermos, requerem atenção e levam em conta diversas variáveis. A esse respeito, julgue os itens a seguir. 

Caso o resto-ingesta supere a taxa de 20% em coletividade sadia e 30% em coletividade enferma, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados por serem mal planejados ou mal executados.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

•  percentuais de resto ingestão de até 10% para coletividade sadia e 20% para coletividade enferma.

• Os valores de resto ingesta deve ser menores que 10% para ser considerado aceitáveis para população sadia. Para a população enferma 20%.

Questão 5020918

• Banca: IADES
• Órgão: SES-DF
• Ano: 2020
• Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Gestão de Qualidade em Nutrição; Introdução

Um indicador é uma unidade de medida que permite a avaliação da qualidade de diferentes aspectos de um serviço, como meio ambiente, estrutura, processos e resultados. Um indicador pode ser representado por uma taxa, um coeficiente, um índice ou um número absoluto. Para a facilitação do planejamento de ações e da busca por soluções, existem diversas ferramentas de qualidade. No que concerne a esse assunto, julgue os itens a seguir. 

O diagrama de Pareto é um gráfico que permite a visualização das diferentes causas de uma questão e a identificação da principal entre elas, sendo essencial para o estabelecimento de prioridades.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 5020921

• Banca: IADES
• Órgão: SES-DF
• Ano: 2020
• Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Gestão de Qualidade em Nutrição; Introdução

Um indicador é uma unidade de medida que permite a avaliação da qualidade de diferentes aspectos de um serviço, como meio ambiente, estrutura, processos e resultados. Um indicador pode ser representado por uma taxa, um coeficiente, um índice ou um número absoluto. Para a facilitação do planejamento de ações e da busca por soluções, existem diversas ferramentas de qualidade. No que concerne a esse assunto, julgue os itens a seguir. 

O fluxograma é a representação gráfica que dispõe todas as causas de um problema, permitindo visualizar as relações entre causas e efeitos de um processo, para que se possa atuar no sentido de remover tais causas.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• O  é uma representação gráfica dos passos de um processo. Utiliza símbolos gráficos para descrever passo a passo a natureza e o fluxo deste processo. O objetivo é mostrar de forma descomplicada o fluxo das informações e elementos, além da sequência operacional que caracteriza o trabalho que está sendo executado.

• O Fluxograma é um gráfico que representa a sequência de um trabalho (rotina), produto ou documento, de forma analítica, caracterizando as operações e os agentes executores.

Questão 5176387

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE
• Ano: 2020
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2020 - Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE - Auxiliar de Cozinha
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Gestão de Qualidade em Nutrição; Introdução

A respeito da socialização organizacional e dos princípios éticos em unidade de alimentação e nutrição (UAN), assinale a opção correta.

• A. Quando se trabalha em equipe, a liberdade de uma pessoa esbarra sempre no direito de outra.
• B. O funcionário deve aproveitar parcialmente o seu horário de trabalho na UAN para atividades pessoais, uma vez que a jornada de trabalho é sempre pesada e árdua.
• C. Nas UAN os manipuladores de alimentos têm total liberdade para a tomada de decisão, não sendo necessário acatar ordens, pois suas ações devem ser imediatas.
• D. Em situações que exigem tomada de uma atitude imediata e ação rápida, deve-se agir guiado pela emoção para resolver os problemas.
• E. Comentários destrutivos sobre a empresa e(ou) colegas, por serem comuns nas UAN, não devem ser levados à chefia.

Gabarito: A

Questão 5176390

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE
• Ano: 2020
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2020 - Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE - Auxiliar de Cozinha
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produtividade; Gestão de Qualidade em Nutrição

Um manipulador de alimentos acabou de receber sua ficha de avaliação de desempenho, que estimará seu comportamento na prestação de serviço na UAN.

Assinale a opção que apresenta os parâmetros utilizados nessa ficha de avaliação para a verificação da qualidade dos serviços desse manipulador.

• A. apresentação pessoal, relacionamento pessoal, idade e espírito de equipe
• B. qualidade no trabalho, altura, responsabilidade e produtividade
• C. equilíbrio emocional, iniciativa, peso ideal e relacionamento pessoal
• D. iniciativa, espírito de equipe, assiduidade e pontualidade
• E. espírito de equipe, sexo, qualidade no trabalho e equilíbrio emocional

Gabarito: D

Questão 5264713

• Banca: GSA CONCURSOS
• Órgão: Prefeitura de Saltinho - SC
• Ano: 2019
• Provas: GSA CONCURSOS - 2019 - Prefeitura de Saltinho - SC - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Para avaliar a eficiência de seu serviço, incluindo o cardápio, a nutricionista utilizou dois indicadores, a medida das sobras (sobra limpa) e do resto-ingestão, partindo de valores de referência sugeridos na literatura para posteriormente estabelecer metas para otimizar seu serviço.

Com base na literatura, identifique os resultados inicialmente esperados.

• A. 7 a 25 g para sobras per capita e até 10% para resto-ingestão.
• B. 25 a 35 g para sobras per capita e até 15% para resto-ingestão.
• C. 35 a 40 g para sobras per capita e até 20% para resto-ingestão.
• D. 40 a 50 g para sobras per capita e até 22% para resto-ingestão.
• E. 50 a 55 g para sobras per capita e até 25% para resto-ingestão.

Gabarito: A

Questão 5290375

• Banca: UFMG
• Órgão: UFMG
• Ano: 2018
• Provas: UFMG - 2018 - UFMG - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

O descarte de alimentos é um problema mundial que se refere a perdas ou desperdício ao longo da cadeia produtiva alimentar, desde a produção até o consumo. No Brasil, o descarte atinge cerca de 30% da produção de alimentos, estando entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Esse cenário cria um paradoxo, pois há 14 mihões de brasileiros em situação de fome e o volume de alimentos descartados seria suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais de 11 milhões de pessoas e permitiria reduzir a fome em níveis inferiores a 5% (FAO, 2013). Diante desse cenário e no contexto da alimentação coletiva é INCORRETO afirmar que

• A. elevadas perdas de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) tem um impacto predominantemente econômico, quando comparado ao social e ambiental, pois há perdas significativas sobre o investimento na produção, cria uma maior demanda para gestão de resíduos, pode promover crise financeira da empresa e eleva o custo da refeição.
• B. a atuação do nutricionista em alimentação coletiva, como profissional que visa à promoção da SAN, deve contemplar ações voltadas à redução de índices gerenciais de desperdício na produção de refeições, como sobras (limpas) e restos (sobra suja e resto-ingestão), atendendo a um dos aspectos relevantes da SAN, a sustentabilidade do ponto de vista social, ambiental e econômico.
• C. além do desperdício de alimentos mensurado por índices gerenciais, o profissional nutricionista também deve atentar para desperdícios relacionados com falhas na conferência de quantidade e qualidade dos gêneros alimentícios recebidos, a determinação superestimada continuada da quantidade per capita de ingredientes das preparações, bem como a baixa aceitação de preparações e aplicação inadequada de técnicas dietéticas na execução dos cardápios.
• D. a capacitação continuada dos colaboradores de uma UAN (manipuladores de alimentos, estoquistas,...) acerca do controle de desperdício é fundamental e estratégico, uma vez que esses profissionais estão diretamente envolvidos em processos de aplicação desse controle, como recebimento e conferência dos gêneros alimentícios, preparo (padronização de quantidades per captas e técnicas dietéticas) e distribuição (porcionamento).

Gabarito: A

Comentários

• A questão avalia do candidato conhecimentos acerca do descarte de alimentos, num cenário de paradoxo entre desperdício e situação de fome, e no contexto da alimentação coletiva. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – elevadas perdas de alimentos em UAN tem um impacto econômico, mas também social ambiental, pois contribui para o paradoxo desperdício x situação de fome e gera enormes impactos ambientais pela quantidade de resíduos gerados na produção.
  
  B) CERTO – a segurança alimentar e nutricional não depende apenas de um sistema que garanta produção, distribuição e consumo de alimentos em quantidade e qualidade adequadas no presente, mas também que não comprometa a capacidade futura de produção, consumo e ambiente favoráveis à vida.
  
  C) CERTO – todos os processos dentro de uma UAN devem ser periodicamente conferidos, de forma a averiguar em quais etapas a produção de alimentos pode gerar desperdícios. 
  
  D) CERTO – além da checagem periódica de todos os processos, é importante dedicar um tempo a capacitação continuada de todo o recurso humano dentro de uma UAN.
  
  Portanto, a opção correta é a LETRA A.
  
  Gabarito do Professor: LETRA A.
  
  
  

Questão 5438251

• Banca: HCRP
• Órgão: HCRP
• Ano: 2021
• Provas: HCRP - 2021 - HCRP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

TEXTO PARA QUESTÃO

    O cardápio abaixo foi executado em uma UAN hospitalar que produz 300 refeições no almoço para funcionários, com distribuição em um refeitório centralizado em sistema self service. Avalie as condutas e os procedimentos utilizados nas diversas etapas do processo, controles e aceitabilidade da refeição.

 

     Cardápio: 

• Arroz

• Feijão

• Frango a passarinho

• Bife acebolado

• Purê de batatas

• Escarola refogada ao alho

• Salada de alface e tomate

• Tangerina

Métodos de controle e avaliação em uma UAN são imprescindíveis para direcionar ações corretivas e redução de desperdícios. Considerando os dados abaixo, determine o percentual de Resto Ingestão desta refeição e o percentual de sobras limpas:

Total produzido: 180 kg

Sobras não encaminhadas para distribuição: 22 kg

Sobras de alimentos no balcão de distribuição: 12 kg

Restos alimentares: 4,5 kg

• A. 2,5% e 23,3%
• B. 2,8% e 4,4%
• C. 2,6% e 18,8%
• D. 3,08% e 12,2%

Gabarito: D

Comentários

• Gabarito: D

• Total produzido:180 kg

  Sobras não encaminhadas para distribuição: 22 kg

  Sobras de alimentos no balcão de distribuição: 12 kg

  Restos alimentares: 4,5 kg

• % sobra limpa= 180 ---- 100%

  22 ---- x

  = 2200 / 180 = 12,2 %

  % resto ingesta = 4,5 x 100 / 146 ( 180-12-22)= 3,8 %

Questão 5441041

• Banca: CEPS-UFPA
• Órgão: UFPA
• Ano: 2019
• Provas: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

O percentual aproximado de sobra de um Restaurante Universitário que serve diariamente cerca de 800 refeições no jantar, com uma produção de 630 Kg de alimentos e 30 Kg de sobra, é

• A. 4,0 %.
• B. 4,5 %.
• C. 5,0 %.
• D. 5,5 %.
• E. 6,0 %.

Gabarito: C

Comentários

• % de resto-ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída

  % de resto-ingesta = 30 x 100/ 630

  % de resto-ingesta = 4,76 % Aprox : 5%

Questão 5441047

• Banca: CEPS-UFPA
• Órgão: UFPA
• Ano: 2019
• Provas: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Gestão de Qualidade em Nutrição; Introdução

Em relação às ferramentas da qualidade, é correto afirmar:

• A. O diagrama de causa e efeito é uma ferramenta gráfica que permite organizar e identificar as causas dos problemas.
• B. O diagrama de Pareto é um tipo de gráfico de frequência, no qual as barras verticais são organizadas em ordem decrescente da esquerda para a direita. Este diagrama é importante para realçar os problemas prioritários de um processo, por meio da relação 20/80 (20% das causas explicam 80% dos problemas).
• C. A folha de verificação é um formulário físico ou virtual utilizado para avaliar um conjunto de observações de um processo em determinado tempo.
• D. O histograma tem por finalidade apresentar a uniformidade dos dados em um determinado período.
• E. O gráfico de controle tem como objetivo avaliar se o processo possui falhas detectáveis.

Gabarito: B

Comentários

• O diagrama de Pareto é um tipo de gráfico de frequência, no qual as barras verticais são organizadas em ordem decrescente da esquerda para a direita. Este diagrama é importante para realçar os problemas prioritários de um processo, por meio da relação 20/80 (20% das causas explicam 80% dos problemas)