As vezes é conveniente poder trabalhar com variáveis variáveis. Isto é, nomes de variáveis que pode ser criadas e utilizadas dinamicamente. Uma variável normal é criada numa instrução como:
$a = 'hello';?>
Uma variável variável pega o valor de uma variável e a trata como o nome de uma variável. No exemplo acima,hello pode ser utilizada como o nome de uma variável utilizando dois sinais de cifrão:
$$a = "world";?>
Neste ponto, duas variáveis foram definidas e preservadas na árvore de símbolos do PHP: $a contendo "hello" e $hello contendo "world".
fonte: http://php.net/manual/pt_BR/language.variables.variable.php