- ID
- 385909
- Banca
- CESPE / CEBRASPE
- Órgão
- SEPLAG-DF
- Ano
- 2009
- Provas
- Disciplina
- Não definido
Na panificação, os aditivos alimentares atuam corrigindo ou
neutralizando deficiências da farinha de trigo, facilitando a
padronização dos produtos, alterando o comportamento
reológico das massas, aumentando a vida útil do produto, entre
outros aspectos. A esse respeito, julgue os itens seguintes.
Monoglicerídios, polissorbatos e lecitina são substâncias emulsificantes de uso comum na panificação. Por terem regiões hidrofílicas e lipofílicas na mesma molécula, são capazes de formar emulsões, tornando miscíveis substâncias normalmente imiscíveis. Uma das principais vantagens quanto ao uso dessas substâncias deve-se à sua característica de ampliar a vida útil do produto, por agir, sinergicamente, com os sorbatos.