Questão 112561

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: Banco da Amazônia
• Ano: 2010
• Provas: CESPE - 2010 - Banco da Amazônia - Médico veterinário
• Disciplina: Veterinária
• Assuntos: Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA); Leite e Derivados

Considere que na embalagem de um leite tenha sido informado que
esse leite era pasteurizado, padronizado e homogeneizado e que o
teste para fosfatase alcalina tenha dado positivo na análise desse
leite. Com base nessas informações, julgue os itens subsequentes.

O resultado positivo para o teste da fosfatase alcalina demonstra que o procedimento de pasteurização foi correto.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• O teste da fosfatase alcalina  (termo sensível) é uma análise enzimática:

  cor amarela = negativo

  cor azul = positivo, leite cru ou tratamento térmico inadequado
  

• fosfatase e peroxidase positiva: leite cru

  Fosfatase e peroxidase negativa: super aquecimento

• A fosfatase deve ser negativa e a peroxidase positiva!

• Peroxidase = Positiva, P+P.
  Fosfatase = Negativa.
  
  
  
  

• Segundo a Instrução Normativa 62 do MAPA, imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/mL (zero vírgula três Número Mais Provável / mililitro) da amostra.

  Segundo o novo RIISPOA (Decreto 9.013/2017):

  Art. 255.  Para os fins deste Decreto, entende-se por pasteurização o tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de micro-organismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.

  § 7º  O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase positiva.