O desenvolvimento da maioria das bactérias e bolores estão restritos a valores de aw acima de 0,90. Entretanto, os organismos de maior importância na preservação de alimentos incluem muitos cujo crescimento pode ocorrer a níveis muito mais baixos de aw. São os denominados halófilos, xerófilos e osmófilos.
Halofílicos são incapazes de se desenvolver em meios sem cloreto de sódio e frequentemente exigem altos teores dessa substância para seu desenvolvimento. São geralmente bactérias e comumente mais tolerantes ao sal que organismos não halofílicos.
Xerofílicos são os microrganismos que se desenvolvem mais velozmente sob condições relativamente secas, ou capazes de se desenvolver sob atividades de água abaixo de 0.85. São bolores e leveduras.
Já osmofílicos são os capazes de se desenvolver em ambientes de alta pressão osmótica. O termo é mais comumente aplicado para leveduras tolerantes ao açúcar.