Depois de rompidas as bagas da uva, iniciam-se de forma imediata dois tipos de fenômenos: um, de maceração ou troca de substâncias entre o mosto e as partes sólidas do cacho e outro, uma série de transformações bioquímicas produzidas por enzimas contidas na uva.
Relacione as colunas da direita e da esquerda considerando cada tipo de enzima e sua ação no mosto.
(1) Enzima Tirosinase
(2) Enzima Lacase
(3) Enzimas Proteolíticas
(4) Enzima Glicosidase
(5) Enzima ß-glucanase
( ) Encontrada exclusivamente em uvas atacadas por Botrytis cinereae; por ser uma enzima extracelular é mais facilmente extraível durante as operações mecânicas.
( ) São capazes de hidrolisar substâncias com parte glucídica, liberando ao mosto substâncias aromáticas, precursores e antocianinas.
( ) Hidrolisam ligações peptídicas de ligações de proteínas complexas. A uva possui em grande quantidade, sendo que durante a maturação da uva sua atividade e concentração são aumentadas, assim o mosto é rico nessa enzima.
( ) Catalisa a oxidação de ortodifenóis em ortoquinonas, compostos estes que podem também produzir a oxidação conjunta com flavonóis e antocianinas.
( ) Enzima capaz de hidrolisar substâncias produzidas pelo Botrytis cinerea que provocam diminuição do rendimento em mosto durante as operações pré- fermentativas.
A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
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