Questão 1487425

• Banca: IBFC
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2013
• Provas: IBFC - 2013 - EBSERH - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Técnica Dietética e Gastronomia; Verduras e Legumes

Os pigmentos presentes nas hortaliças podem sofrer modificação da cor pela cocção e pela ação álcali ou ácida. Sobre essas modificações, é correto afirmar que:

• A. O licopeno, de cor vermelha, escurece na cocção prolongada
• B. As flavonas, de cor verde, sob ação ácida, adquirem coloração amarela.
• C. A xantofila, de cor amarela, torna-se vermelha na cocção prolongada.
• D. Os taninos, de cor verde, tornam-se incolores sob ação álcali.

Gabarito: A

Comentários

• a) Certo

  b) Errado, pois flavonas são branco-amareladas que na presença de álcali se torna amarelada.

  c) Errado, pois a xantofila, de cor amarelada, não se modifica pela cocção ou acréscimo de álcali ao meio de cocção.

  d) Errado,

   

  Alternativa: A

   

• Os taninos são incolor, não se alteram em meio ácido, escurecem em meio álcali e a cocção prolongada o anula.

• conteúdo completo no link abaixo!

  https://blognutrio.files.wordpress.com/2013/06/pigmentos1.png

• Modificação dos pigmentos de hortaliças pela cocção:

  Clorofila: Cor verde, pequena hidrossolubilidade, torna-se verde oliva na ação do ácido, torna-se mais verde na ação álcali e torna-se verde oliva na cocção prolongada;

  Caroteno: Alaranjado, insolúvel, mínima ação no ácido e álcali e escurece na cocção prolongada;

  Xantofila: Amarela, pouco solúvel, mínima ação no ácido e álcali e escurece na cocção prolongada;

  Licopeno: Vermelho, insolúvel, mínima ação no ácido e álcali e escurece na cocção prolongada;

  Antocianina: Vermelho, muito solúvel, no ácido o vermelho intensifica, no álcali torna-se roxo ou azul e não altera na cocção prolongada;

  Flavinas ou flavonas: Branco-amareladas, solúveis, ficam brancas em meio ácido, ficam amareladas em meio álcali, na cocção prolongada escurecem e na presença de ferro ficam esverdeadas ou pardas;

  Taninos: Incolor, insolúvel, não se alteram em meio ácido, escurece em meio álcali e a cocção prolongada o anula.