Quanto ao conteúdo de umidade:
Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana).
Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato).
Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios")umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado).
Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal).
FONTE: http://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/154-classificacao-dos-queijos