A - O teste Dornic é um dos testes utilizados para se verificar a acidez do leite antes de se proceder a fabricação de derivados láticos.
B - O índice crioscópico, ou crioscopia, é a medida do ponto de congelamento do leite ou da depressão do ponto de congelamento do leite em relação ao da água
C - No processo de pasteurização, o leite sofre o aquecimento rápido a uma temperatura entre 72-75ºC seguido pelo resfriamento a 4ºC. Nesta temperatura a enzima peroxidase permanece ativa. A sua inativação ocorre aos 85º C e deve, portanto, estar intacta no leite pasteurizado. O resultado negativo, neste caso, é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto contaminado. Por outro lado, no processo de obtenção do leite tipo UHT o aquecimento ocorre a temperaturas mais altas (150ºC) o que provoca a negativação do ensaio. A pesquisa da enzima é feita através da adição de peróxido de hidrogênio e guaiacol à amostra de leite. A peroxidase, ao hidrolisar o peróxido de hidrogênio, libera oxigênio, o qual transformará o guaiacol da sua leucobase para a forma corada.
D - A Fostafase Alcalina é uma enzima encontrada naturalmente no leite cru. Com o processo de pasteurização, a enzima é inativada. Sua determinação permite avaliar a eficiência do processo de pasteurização. Após a pasteurização, o leite deve apresentar teste qualitativo negativo para Fosfatase Alcalina.
E - O teste de redutase é um método simples e rápido para estimar a quantidade de bactérias presente no leite fresco.