Questão 1582852

• Banca: UFBA
• Órgão: UFBA
• Ano: 2013
• Provas: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia
• Disciplina: Gastronomia

     Um profissional da área de Gastronomia necessita conhecer a legislação sobre as Boas Práticas de Fabricação e de Manipulação de alimentos, para que possa assegurar que os alimentos preparados em unidades de nutrição e alimentação sejam seguros.


Considerando-se a legislação pertinente à operacionalidade das cozinhas que produzem alimentos e os comercializam, pode-se afirmar:


O binômio tempo/temperatura é um conceito fundamental na segurança alimentar, e a RDC 216/2004 estabelece que, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados serão mantidos em temperatura aquecida e deverão permanecer acondicionados a 60°C por até seis horas na distribuição.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• gab da banca: certo

  gab correto: errado

  é superior a 60ºC e não 60ºC. Veja:

  4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.