Questão 1620928

• Banca: IF-PA
• Órgão: IF-PA
• Ano: 2015
• Provas: IF-PA - 2015 - IF-PA - Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Após o abate há modificações químicas e físicas que provocam a chamada transformação do músculo em carne ou a mudança post-mortem do músculo. Acerca dessas mudanças, todas as opções estão corretas, EXCETO:

• A. No momento da morte do animal (abate), o músculo é mole e extensível, mas em poucas horas converte-se em uma estrutura inextensível e relativamente rígida (Rigor mortis).
• B. A produção de ATP durante o período post-mortem mantém-se graças à degradação anaeróbica do glicogênio.
• C. Após o abate, a fibra muscular deve modificar seu metabolismo e provoca modificações químicas muito importantes que são: queda da taxa de ATP e de glicogênio e acúmulo de ácido lático.
• D. O conteúdo de glicogênio independe da espécie e da raça animal, como também do grau de nutrição e de fadiga prévia ao abate.
• E. O pH do músculo de um animal sadio e devidamente descansado no momento imediatamente após o abate varia de 7,0 a 7,3. Após o sacrifício do animal, o pH diminui devido a degradação do ATP até chegar pH final entre 5,5 e 5,4.

Gabarito: D