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O teste para fosfatase alcalina é qualitativo e o resultado é expresso como positivo ou negativo. O resultado é considerado positivo com aparecimento de coloração azul intensa (quanto mais intensa a coloração, maior é a deficiência de pasteurização) e negativo com aparecimento de coloração cinza. Para o leite cru, o resultado esperado é positivo, pois ainda não sofreu nenhum tipo de processamento. Imediatamente após a pasteurização, o leite deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina.
O teste para peroxidase torna-se positivo quando se forma um anel cor salmão pouco abaixo da superfície do leite. Em caso de teste negativo o leite permanecerá branco. Se o leite estiver cru, também formará o anel cor salmão.
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Eu gostaria de saber que teste é esse que a banca considerou, trabalhei em laticínio 6 anos e nenhum dos teste utilizados para fosfatase era azul a coloração, e sim amarela, mas vai saber onde a banca achou isso.
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A) No teste da fosfatase alcalina, a coloração azul intensa indica que há atividade enzimática, logo o leite é cru ou não pasteurizado. CERTO
B) No teste da peroxidase, o desenvolvimento de um alo de coloração salmão indica resultado negativo (POSITIVO), ou seja, ausência (PRESENÇA) de atividade enzimática, sendo o leite, portanto, pasteurizado (CRU).
C) No teste da peroxidase, a manutenção da coloração branca indica resultado positivo (NEGATIVO), ou seja, NÃO há atividade enzimática e o leite não foi pasteurizado (FOI PASTEURIZADO).
D) No teste da fosfatase alcalina, a coloração cinza (ou ausência de coloração azul) indica que (NÃO) há atividade enzimática, logo o leite é pasteurizado.
E) No teste da fosfatase alcalina, a coloração cinza (ou ausência de coloração azul) indica que não há atividade enzimática, logo o leite é cru ou não pasteurizado (PASTEURIZADO).
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Peroxidade - Se houver o desenvolvimento de um alo de coloração salmão na amostra, o resultado é positivo. Leite pasteurizado corretamente (B - errada); A manutenção da coloração branca, indica resultado negativo. (pasteurização ineficiente - impróprio para o consumo) (C - errada)
Ps: a peroxidase é destruída a temperaturas de 70 a 80ºC. Se a temperatura da pasteurização for ultrapassada, então, não se encontra tal enzima no leite. O uso de temperaturas excessivamente altas torna o leite impróprio para o consumo.
Fosfatase alcalina - Se houver o desenvolvimento da coloração azul intenso na amostra, resultado positivo - Leite cru. (A - certa); Se houver o desenvolvimento da coloração cinza na amostra, sem atividade enzimática (não detectado) - Leite pasteurizado. (D e E - erradas)
Ps: a fosfatase é inativada na temperatura de pasteurização e não deve ser encontrada no leite devidamente pasteurizado. Caso essa enzima seja encontrada no leite comercializado, deve-se suspeitar que a pasteurização não foi adequada ou, ainda, que o leite pasteurizado foi misturado com leite cru.
Alternativa: A