Questão 2040430

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2016
• Provas: Marinha - 2016 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Técnica Dietética e Gastronomia; Verduras e Legumes

Com relação às modificações que as verduras sofrem durante a cocção, assinale a opção correta.

• A. A clorofila, pela ação de ácido, torna-se mais verde.
• B. A antocianina não se altera pela cocção prolongada.
• C. As flavonas ficam amareladas pela ação de ácidos.
• D. O caroteno é muito sensível em meio alcalino.
• E. O licopeno torna-se alaranjado pela ação de ácidos.

Gabarito: B

Comentários

• Clorofila - Torna-se verde oliva no ácido e na cocção prolongada e mais verde em meio alcalino;

  Caroteno, xantofila e licopeno - Escurece na cocção prolongada;

  Antocianina - O vermelho intensifica no ácido, em meio alcalino se torna roxo ou azul e não altera na cocção prolongada;

  Flavinas ou flavonas - Ficam brancas em meio ácido, ficam amareladas em meio alcalino, na cocção prolongada escurecem e na presença de ferro ficam esverdeadas ou pardas;

  Taninos - Não se alteram em meio ácido, escurece em meio alcalino e a cocção prolongada o anula.