Os ácidos graxos consistem em um tipo de formado por cadeias longas de (C) com um grupamento (–COOH) em uma de suas extremidades. Eles são a parte dos lipídios utilizada como combustível pelas células, constituindo uma das principais fontes de energia junto com a glicose e as proteínas.
O termo “gordura” é frequentemente utilizado para designar ácidos graxos. Porém, as gorduras são formadas não só por estas moléculas, mas pela união desses ácidos graxos a uma molécula de glicerol. As gorduras podem ser sólidas ou líquidas em temperatura ambiente, dependendo da estrutura do ácido graxo que a compõe, podendo ser basicamente de duas formas: saturada ou insaturada.
Quando os átomos de carbono da cadeia do ácido graxo estão unidos apenas por (C–C) formam as chamadas , pois todos os seus carbonos se encontram saturados de ligações com átomos de (H). Já quando a cadeia apresenta entre carbonos (C=C) formam as chamadas , já que a ligação dupla ocorre por estes carbonos não estarem completamente saturados de átomos de hidrogênio (H). Gorduras contendo ácidos graxos saturados têm consistência sólida em temperatura ambiente, enquanto gorduras contendo ácidos graxos insaturados são líquidas em temperatura ambiente, formando óleos.