Questão 2136325

• Banca: FUNIVERSA
• Órgão: IF-AP
• Ano: 2016
• Provas: FUNIVERSA - 2016 - IF-AP - Médico Veterinário
• Disciplina: Veterinária
• Assuntos: Carnes em TPOA; Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)

Em relação às alterações na carne, julgue os itens a seguir.

I Alimentos com pH > 4,5 são mais propensos à proliferação de microrganismos, inclusive patogênicos.

II A atividade de água (Aa) de um alimento expressa a quantidade de água livre, não ligada a íons. Procedimentos, como congelamento, adição de açúcar e salga, interferem, aumentando o valor Aa.

III O potencial de oxidorredução (Eh) equivale à facilidade que um substrato tem de ganhar ou perder elétrons. Microrganismos anaeróbios necessitam de Eh elevado e predominam na superfície do alimento.

IV O uso de Saccharomyces boulardii como probiótico na alimentação de frangos para prevenção de Salmonella sp. e Campylobacter spp. é denominado exclusão competitiva.

Assinale a alternativa correta.

• A. Nenhum item está certo
• B. Apenas um item está certo.
• C. Apenas dois itens estão certos.
• D. Apenas três itens estão certos.
• E. Todos os itens estão certos.

Gabarito: C

Comentários

• I- Correta: pH ideal para crescimento de microorganismos está entre 6-7

  II- Incorreta: Aw mede a água livre, procedimentos como salga, adição de açúcar e congelamento e resfriamento reduzem a pressão de vapor de água no alimento, ou seja, a água que estaria disponível para os microorganismos usarem.

  III- incorreta. Aeróbios: exigem Eh positivo para o seu crescimento (presença de oxigênio) e são representados pelos bolores, bactérias como a Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, algumas espécies de Bacillus e leveduras oxidativas; Anaeróbios: requerem Eh negativo para seu crescimento (ausência de oxigênio). O oxigênio chega a ser tóxico para a célula, porque gera peróxidos letais ao microrganismo. Os gêneros Clostridium e Desulfotomaculum compreendem espécies anaeróbias; Facultativos: multiplicam-se em Eh positivo e negativo, sendo representados pelas leveduras (fermentativas, enterobactérias e Bacillus); Microaerófilas: multiplicam-se melhor em Eh baixo. As bactérias lácticas são encontradas neste grupo.

  IV- correta:A maioria dos ensaios tem observado efeitos favoráveis, com redução de colonização por meio de exclusão competitiva, diminuição de pH, interferência na modulação imunológica e na translocação do patógeno (Raposo, Uso de probióticos na avicultura para o controle da Salmonella spp.: Revisão e perspectivas de utilização. 2019)