Questão 214039

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: ADAGRI-CE
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - ADAGRI-CE - Fiscal Estadual Agropecuário - Medicina Veterinária
• Disciplina: Veterinária
• Assuntos: Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA); Leite e Derivados

Ao visitar um laticínio de beneficiamento de leite
integral pasteurizado tipo C e de produção de queijo tipo minas
frescal, um fiscal agropecuário verificou que a coloração do teste
do alizarol, realizado na plataforma de recepção, estava ora
amarela para algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para
outras amostras. Além dessas constatações, alguns resultados do
teste de acidez, em graus Dornic, eram de 22ºD, e algumas
amostras de leite, já embaladas e prontas para distribuição no
mercado, apresentaram os resultados dos testes de peroxidase e
de fosfatase negativos. O fiscal verificou, também, que boa parte
dos queijos apresentava inúmeras olhaduras, pequenas e
arredondadas, em seu interior.

A partir dessa situação hipotética, julgue os itens de 104 a 113.

O teste de acidez em graus Dornic, considerado um teste quantitativo, verifica a quantidade, em gramas, de ácido láctico por 100 mL de leite.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• O teste Dornic é um dos testes utilizados para se verificar a acidez do leite antes de se proceder a fabricação de derivados láticos.
  (ao lado imagem de frasco de solução Dornic)
  
  
  Se no alizarol testa-se se o leite está ou não ácido, com o teste de Dornic, verifica-se o quanto é esta acidez (quantifica-se o grau de acidez).
  O leite em estado normal de composição e conservação deve possuir a acidez entre 15 a 18 graus Dornic, o que equivale a um pH em torno de 6,6 a 6,9.
  
  Método:Adicionar 10 ml de leite e 3 a 4 gotas de fenolftaleína a um tubo de ensaio ou recipiente devidamente higienizado.
  Medir rigorosamente 1,8 ml de solução dornic e juntar à mistura do leite e fenolftaleína.
  Agitar vigorosamente.
  
  Interpretação ( leite deve estar entre 15 a 18 graus dornic):
  
  Coloração branca: acidez do leite está acima de 18 graus dornic.
  
  Discretamente rósea: acidez na faixa de 18 graus.
  
  Coloração rósea: acidez entre 16 a 17 graus dornic.
  
  Avermelhada: acidez abaixo de 15 graus dornic.
  
  Obs.: se a coloração estiver avermelhada, o leite poderá estar fraudado com água ou alcalinos, ser proveniente de vacas com mamite ou simplesmente o leite está com pH alcalino e portanto impróprio para processamento.

  
  

• NÃO É GRAMAS, É GRAUS DORNIC

• Novo RIISPOA (Decreto 9.013)

  Art. 248.  Considera-se leite o produto que atenda as seguintes especificações:

  g) acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL;