Questão 214051

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: ADAGRI-CE
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - ADAGRI-CE - Fiscal Estadual Agropecuário - Medicina Veterinária
• Disciplina: Veterinária
• Assuntos: Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA); Leite e Derivados

Ao visitar um laticínio de beneficiamento de leite
integral pasteurizado tipo C e de produção de queijo tipo minas
frescal, um fiscal agropecuário verificou que a coloração do teste
do alizarol, realizado na plataforma de recepção, estava ora
amarela para algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para
outras amostras. Além dessas constatações, alguns resultados do
teste de acidez, em graus Dornic, eram de 22ºD, e algumas
amostras de leite, já embaladas e prontas para distribuição no
mercado, apresentaram os resultados dos testes de peroxidase e
de fosfatase negativos. O fiscal verificou, também, que boa parte
dos queijos apresentava inúmeras olhaduras, pequenas e
arredondadas, em seu interior.

A partir dessa situação hipotética, julgue os itens de 104 a 113.

O resultado do teste da peroxidase pode ser utilizado como indicativo de que o leite foi superaquecido ou até fervido, estando fora dos padrões legais vigentes.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Pasteurização ocorre entre 72 a 75 graus, por 15 a 20 segundos, nessa temperatura a peroxidase não pode dar negativo, caso apresente o leite foi superaquecido.

• Certo.

  A peroxidase é uma enzima presente no leite, que é destruída quando este é aquecido acima de 75°C, por mais de 20 segundos.  Então, no caso hipotético, o leite sendo peroxidase negativo foi, sim, superaquecido, não estando nos padrões legais vigentes, pois o leite Pasteurizado deve ser Peroxidase Positivo (PPP), uma vez que a pasteurização bem feita não destrói a peroxidase.

  
  

  Fonte: http://www.cienciadoleite.com.br/?action=4&t=224