"A diminuição da atividade de água com a desidratação da fruta contribui para a conservação e conseqüente uso prolongado da fruta."
" A água é um dos mais importantes componentes dos alimentos, afetando todas as suas propriedades físicas. A forma como a água afeta a natureza física e as propriedades dos alimentos é complicada devido à interação entre a água e o meio, o que envolve a estrutura física, bem como a composição química dos diversos solutos incluindo polímeros e colóides ou partículas dispersas. É possível estabelecer uma relação estreita entre o teor de água livre no alimento e sua conservação. O teor de água livre é expresso pela atividade de água (aw) que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor de água pura, à mesma temperatura [12]. A atividade de água também pode ser entendida como a umidade relativa em equilíbrio com o produto na temperatura considerada."
PARK, Kil Jin .OBTENÇÃO DAS ISOTERMAS DE SORÇÃO E MODELAGEM MATEMÁTICA PARA A PÊRA BARTLETT (Pyrus sp.) COM E SEM DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.21 no.1 Campinas Jan./Apr. 2001