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ID
223288
Banca
UFF
Órgão
UFF
Ano
2009
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Alimentos ricos em antocianinas devem ser cozidos em soluções ácidas. Se a água estiver muito alcalina, é comum, quanto à cor, de o alimento ficar:

Alternativas
Comentários
  • As antocianinas, presentes no repolho roxo, são responsáveis pelas cores azul, púrpura e vermelha. São sensíveis ao calor e durante a cocção em meio básico, a antocianina adiquire coloração azulada. Em meio ácido, coloração vermelha. (Alquimia dos alimentos)
  • "As antocianinas são moléculas polares, em função dos grupos substituintes polares (hidroxilas, carboxilas e metoxilas) e glicosilas residuais ligados aos seus anéis aromáticos. Conseqüentemente, elas são mais solúveis em água do que em solventes não-polares, porém, dependendo das condições do meio, as antocianinas podem ser solúveis em éter. Essas características ajudam na extração e separação das antocianinas."

    VALDUGA Eunice et al.Extração, secagem por atomização e microencapsulamento de antocianinas do bagaço da uva "Isabel" (Vitis labrusca). Ciênc. agrotec. v.32 n.5 Lavras set./out. 2008.

    " As antocianinas são pigmentos pertencentes ao grupo dos compostos polifenóis, flavonoides, que é o grupo mais impor­tante de compostos hidrossolúveis, responsáveis pelas cores que  vão desde as tonalidades claras, rosa, vermelho, até tonalidades escuras, roxa, azul e preta. Estes compostos se encontram em ve­getais (flores, frutos, sementes, folhas, etc.) e em animais (peixes, insetos, etc.). Segundo Harbone (1967), todas as antocianinas derivam do cátion flavílio, que é ligado aos grupos fixados sobre os anéis aromáticos (hidroxilas, entre outros), o qual é chamado de antocianina ou glicona. De acordo com Markakis (1982) e Strack e Wray (1989), o primeiro açúcar está sempre na posição 3, os outros podem ocupar diferentes posições ou ligar-se ao primeiro. Existem quantidades consideráveis de antocianinas, as quais podem ser utilizadas para os diversos fins. As descobertas das antocianinas com presença de ácidos acilados na molécula que as tornam mais estáveis aos efeitos da temperatura e do pH, do que as antocianinas não aciladas, levaram à intensificação da procura por fontes naturais conten­do estes compostos, para seu uso em alimentos"

    GAMARRA Felix Martin Cabajal et al.  Extração de corantes de milho (Zea mays L.).  Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 29(1): 62-69, jan.-mar. 2009