O modelo (model) é usado para definir e gerenciar o domínio da informação e notificar observadores sobre mudanças nos dados. Ele é uma representação detalhada da informação que a aplicação opera. A lógica de negócio adiciona valor semântico aos dados, e quando há mudança de estado o modelo notifica seus observadores. Por exemplo, aluno, professor e turma fazem parte do domínio de um sistema acadêmico. Operações como calcular a média final do aluno ou o índice de faltas da turma fazem parte da lógica de domínio. A forma como o dado é armazenado ou acessado não é de interesse do MVC, assume-se que é de responsabilidade do modelo.
A visão (view) apresenta o modelo num formato adequado ao utilizador, na saída de dados, e diferentes visões podem existir para um mesmo modelo, para diferentes propósitos.
O controlador (controller) recebe a entrada de dados e inicia a resposta ao utilizador ao invocar objetos do modelo, e por fim uma visão baseada na entrada. Ele também é responsável pela validação e filtragem da entrada de dados.
Um caso prático é uma aplicação web em que a visão é um documento HTML (ou derivado) gerado pela aplicação. O controlador recebe uma entrada GET ou POST após um estímulo do utilizador e decide como processá-la, invocando objetos do domínio para tratar a lógica de negócio, e por fim invocando uma visão para apresentar a saída.
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/MVC