A qualidade microbiológica dos alimentos é ditada primeiramente pelo número e tipo de
microorganismos iniciais (contaminação inicial) e, posteriormente, pela multiplicação ou destruição
total ou parcial desses microorganismos no alimento. Neste contexto, existem dois tipos de
microorganismos patogênicos que são veiculados pelos alimentos, ou seja, aqueles que causam
infecções intestinais, através da agressão ao epitélio e os que provocam intoxicações, através da
produção de toxinas no alimento ou no intestino. Os protozoários mais envolvidos em doenças de
origem alimentar são:
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