ID 2303266 Banca IF-CE Órgão IF-CE Ano 2016 Provas IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação Disciplina Nutrição Assuntos Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia Técnica Dietética e Gastronomia Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que Alternativas nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na faixa de 80°C e 90°C. as carnes são fontes de proteína de baixo valor biológico, por isso precisam vir acompanhadas de uma leguminosa. o calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, lagarto e peito de frango. as carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina. para cortes de carne que contém pouco colágeno (paleta, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco para o preparo. Responder Comentários recomenda-se a cocção lenta, em temperatura baixa, para as carnes ricas em tecido conjuntivo.Carnes são fontes de proteína de alto valor biológico. As carnes são fontes de proteína de alto valor biológico;Paleta, Acém e Fraldinha são carnes de segunda que contêm muito tecido adiposo, sendo esse tipo de carne mais recomendado para cocção a calor úmido.