SóProvas

ID
2327662
Banca
Quadrix
Órgão
SEDF
Ano
2017
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.


Com base nessa situação hipotética, julgue o item que se segue com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.


Hortaliças verdes podem ser cozidas em água com panela tampada, acrescentando-se ácidos, como limão ou vinagre, na água de cocção para intensificar a cor verde. 

Alternativas
Comentários

  • A questão Q775884 dessa mesma banca, justifica essa questão,

    Hortaliças verdes devem ser cozidas em pouca água e panela destampada para que os ácidos contidos nas células vegetais se volatilizem, não acidificando o meio que modifica a cor das hortaliças.

  • Vegetais verdes para se intensificar a cor verde, devese usar cozimento em maio alcanilo ou em contato com o cobre.

  • Hortaliças verdes em meio ácido ficam verde oliva e em meio alcalino ficam + verdes. O contrário ocorre com as antocianinas (vermelho)- Em meio ácido ficam mais vermelhas e em meio alcalino azul/ arroxeada. Ex. beterraba

  • Modificação dos pigmentos de hortaliças pela cocção:

    Clorofila: Cor verde, pequena hidrossolubilidade, torna-se verde oliva na ação do ácido, torna-se mais verde na ação álcali e torna-se verde oliva na cocção prolongada;

    Caroteno: Alaranjado, insolúvel, mínima ação no ácido e álcali e escurece na cocção prolongada;

    Xantofila: Amarela, pouco solúvel, mínima ação no ácido e álcali e escurece na cocção prolongada;

    Licopeno: Vermelho, insolúvel, mínima ação no ácido e álcali e escurece na cocção prolongada;

    Antocianina: Vermelho, muito solúvel, no ácido o vermelho intensifica, no álcali torna-se roxo ou azul e não altera na cocção prolongada;

    Flavinas ou flavonas: Branco-amareladas, solúveis, ficam brancas em meio ácido, ficam amareladas em meio álcali, na cocção prolongada escurecem e na presença de ferro ficam esverdeadas ou pardas;

    Taninos: Incolor, insolúvel, não se alteram em meio ácido, escurece em meio álcali e a cocção prolongada o anula.