Questão 2403184

• Banca: IF-CE
• Órgão: IF-CE
• Ano: 2017
• Provas: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia
• Disciplina: Gastronomia

Métodos de cocção devem ser vistos como fórmulas que, aplicadas a diferentes ingredientes, produzem resultados também diversos. Está correto o conceito do método de cocção:

• A. Brasear é semelhante ao guisar, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos. O brasear possibilita a cocção de mais de um ingrediente ao mesmo tempo.
• B. Refogar é o método que consiste em saltear um alimento em grande quantidade de gordura e finalizar sua cocção através da adição de um pouco de líquido, tampando a panela e criando, assim, um ambiente de vapor.
• C. Escalfar é o método onde se cozinham alimentos lentamente a baixas temperaturas, em líquido adicionado de ácido. O ácido acelera a cocção da proteína, além de intensificar o sabor.
• D. Guisar é o método em que se doura o alimento em gordura quente e, em seguida, cozinha-o em pouco líquido com panela tampada. O cozimento se dá pela fervura do líquido associada ao vapor criado por ele.
• E. Cozimento no vapor é o processo de cocção no qual se cozinham os alimentos pelo contato com o vapor criado através do aquecimento de algum líquido. É também chamado de cocção direta. 

Gabarito: C

Comentários

• No método brasear o alimento não deve estar em pedaços pequenos (guisar). Resposta correta é a letra C

• A técnica de escalfar consiste em cozinhar os alimentos lentamente em líquido com a adição de ácido em baixas temperaturas. Esse ácido acelera a cocção das proteínas, além de intensificar o sabor.

   

  achei essa definição. 

• a) Brasear não é semelhante ao guisar. Guisar é feito inicialmente um refogado e depois acrescenta-se pouco líquido. Os alimentos ficam em fogo baixo e panela tampada. Brasear usa calor seco e úmido (calor misto). O alimento é dourado e selado em pequena quantidade de gordura, em seguida, acrescenta-se liquido mantendo o ponto de fervura até que fique macio. Ex: carne de panela.

  b) Refogar é um método e saltear é outro. Saltear usa pequenas quantidades de gordura, bem quente, mantendo a frigideira em movimento para que os alimentos não grudem no fundo. Refogar o alimento é frito em pouca gordura e termina a cocção no vapor que se desprende. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido.

  c) Escalfar - correto

  d) Guisar é o método que se refoga o alimento.

  e) Cocção a vapor: o alimento é cozido pelo vapor formado por um meio liquido fervente, que pode ser água ou caldo.

  O erro está na afirmação de chamar de cocção direta. A cocção direta é uma subdivisão do calor seco que compreende chapa - grelhar e infravermelho - assar.

  Abreu, 2014, página 28.