Questão 2403223

• Banca: IF-CE
• Órgão: IF-CE
• Ano: 2017
• Provas: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia
• Disciplina: Gastronomia

Quanto às técnicas de chocolataria, é correto afirmar-se que

• A. antes do molde, o chocolate fundido deve sofrer temperagem. Essa operação consiste em induzir a pré-cristalização parcial da manteiga de cacau, facilitando-se o trabalho de modelagem.
• B. é possível misturar as coberturas hidrogenadas ao chocolate, pois a única diferença está na substituição da manteiga ou da margarina por gorduras vegetais, o que não interfere no processo de derretimento e resfriamento.
• C. a temperagem é um procedimento obrigatório para todos os tipos de coberturas hidrogenadas e de chocolates fundidos. Sem ela, não será possível obter textura aerada.
• D. a temperatura de armazenamento e a temperagem não interferem no aspecto visual do chocolate, pois é a qualidade do produto utilizado que define sua aparência final.
• E. depois do derretimento, as coberturas de chocolates não podem ser utilizadas posteriormente, mesmo que a armazenagem seja feita em ambiente seco, fresco e arejado.

Gabarito: E