Questão 2413825

• Banca: COSEAC
• Órgão: UFF
• Ano: 2017
• Provas: COSEAC - 2017 - UFF - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição

Um dos objetivos do preparo de hortaliças é a eliminação de gases quando coccionadas em panelas abertas ou semiabertas, o que reduz reações oxidativas. As hortaliças verdes-escuro podem sofrer alterações em sua coloração, devido às reações que podem ocorrer durante o cozimento em panelas tampadas. Essas alterações ocorrem porque a panela tampada:

• A. impede a dispersão de ácidos orgânicos dos vegetais, o que acidifica o meio, favorecendo a formação da feofitina, de coloração verde-oliva, amarronzada.
• B. impede a dispersão de ácidos orgânicos dos vegetais, o que alcaliniza o meio, favorecendo a formação da feofitina, de coloração verde-oliva, amarronzada.
• C. favorece a dispersão de ácidos orgânicos dos vegetais, o que acidifica o meio, favorecendo a formação da feofitina, de coloração verde-oliva, amarronzada.
• D. favorece a dispersão de ácidos orgânicos dos vegetais, o que alcaliniza o meio, favorecendo a formação de melanoidinas, de coloração verde-oliva, amarronzada.
• E. impede a dispersão de ácidos orgânicos dos vegetais, o que acidifica o meio, favorecendo a formação da feofitina, de coloração verde-brilhante.

Gabarito: A