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Branqueamento é um processo de conservação de alimentos, na qual consiste na imersão do alimento em água fervente, ocorrendo o cozimento por um curto período de tempo, e em seguida esfriados imediatamente em um recipiente com água gelada.[1]
Usa-se principalmente para carne, hortaliças ou frutas que se pretendem congelar. O tratamento térmico é destinado principalmente a inativar as enzimas que podem deteriorar os alimentos.[2]
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é aplicado para evitar o escurecimento enzimático.
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O branqueamento é um processo que antecede o congelamento, com a finalidade de destruir, pelo calor, seguido de resfriamento em água, todos os sistemas enzimáticos das verduras e legumes. Isso permite a redução da perda de qualidade durante o congelamento, bem como a destruição de formas vegetativas de microrganismos presentes na superfície das hortaliças.
Gabarito: Errado
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BRANQUEAMENTO = Trata-se do tratamento frequentemente utilizado antes da aplicação de métodos de conservação como congelamento ou secagem, pois apresenta como objetivo inativar o sistema enzimático dos alimentos. Esses alimentos são submetidos a um processo de aquecimento cuja faixa de temperatura varia de 70 c a 90 c, dependendo do tipo e do tamanho dos pedaços, e, em seguida, a um processo de resfriamento. algumas enzimas como polifenoloxidases, poligalacturonases, pestinesterases, peroxidases, clorofilases, catalases podem ser inativadas como esse processo. Além da inativação das enzimas, o branqueamento também pode eliminar o ar ocluído nos vegetais que irá reduzir o volume e facilitar o enchimento, diminuir a carga microbiana e alterar a textura, tornando-o mais tenro.
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Antes de congelar uma fruta ou hortaliça, recomenda-se fazer seu branqueamento, que consiste em aplicar calor, por meio de água quente ou vapor, para evitar efeitos do congelamento indesejados como o escurecimento NAO (erro) enzimático, o que compromete a qualidade sensorial do produto