Questão 2750305

• Banca: UPENET/IAUPE
• Órgão: UPE
• Ano: 2017
• Provas: UPENET/IAUPE - 2017 - UPE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes; Lipídeos

As reações de oxidação em lipídios estão entre as frequentes modificações químicas de alimentos. Essas reações podem ser modificadas por todos os fatores listados abaixo, EXCETO:

• A. A composição de ácidos graxos: velocidade de oxidação do ácido oleico é de aproximadamente vinte vezes maior que a do linolênico.
• B. Concentração de oxigênio: em concentrações de oxigênio muito baixas, a velocidade de oxidação do ácido graxo é aproximadamente proporcional à sua concentração.
• C. Tratamento térmico: a refrigeração/ou congelamento não paralisa a oxidação pelo fato de a solubilidade do oxigênio em solução aquosa aumentar em baixa temperatura.
• D. Umidade: em alimentos secos com baixo teor de umidade, a oxidação ocorre rapidamente.
• E. Presença de metais (ferro e cobre): íons metálicos de transição são eficientes promotores das reações de formação de radicais livres.

Gabarito: A

Comentários

• A composição de ácidos graxos: velocidade de oxidação do ácido oleico é de aproximadamente vinte vezes maior que a do linolênico.

• A

  A composição de ácidos graxos: velocidade de oxidação do ácido oleico é de aproximadamente vinte vezes maior que a do linolênico.

• Letra A incorreta

  Pois o ácido linolênico oxida 100 vezes mais rápido do que o oléico

• Em alimentos, os principais fatores relacionados à ocorrência ou controle destas reações estão relacionados à:

• o ácido linolênico oxida 100 vezes mais rápido do que o oléico