Questão 2877157

• Banca: CETREDE
• Órgão: EMATERCE
• Ano: 2018
• Provas: CETREDE - 2018 - EMATERCE - Agente de ATER - Medicina Veterinária
• Disciplina: Veterinária
• Assuntos: Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA); Pescados

Análises sensoriais e químicas são de extrema importância na pesquisa de avaliação da qualidade dos pescados. Sobre algumas dessas análises, marque (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.

( ) A prova de Kreiss é uma análise qualitativa para determinação da presença de peróxidos em alimentos e a sua importância se dá pelo seu alto grau de precisão.

( ) A análise das Bases Voláteis Totais é uma das análises que se realizam para determinação de frescor dos peixes.

( ) A avaliação da coloração das guelras de peixes teleósteos é utilizada para determinação do seu frescor.

( ) O aparecimento de manchas negras em camarões indica que os mesmos estão contaminados com microrganismos patogênicos do gênero Salmonella.

( ) A conversão de histidina em histamina ocorre mais frequente após o abate de peixes da família escombrídea, sendo facilitada pela presença de microrganismos entre os quais uma microbiota descarboxilase positiva, sob temperaturas tépidas.

Marque a opção que apresenta a sequência CORRETA.

• A. F – V – V – F – V.
• B. V – V – V – F – F.
• C. V – F – F – V – V.
• D. F – F – V – F – V.
• E. V – F – V – V – V.

Gabarito: A

Comentários

• (F) A prova de Kreiss é uma análise qualitativa para determinação da presença de peróxidos em alimentos e a sua importância se dá pelo seu alto grau de precisão. Falso, pois a prova de Kreiss determina os aldeídos nos alimentos, ou seja, o teor de rancidez. 

  (C) A análise das Bases Voláteis Totais é uma das análises que se realizam para determinação de frescor dos peixes. Certo.

  Deu pra matar só com essas duas. 

  Alternativa: A

• GABARITO: A

  (F) A prova de Kreiss é um Teste rápido que fornece indicação da ocorrência de oxidação lipídica numa fase precoce do desenvolvimento do ranço.

  (V) A análise das Bases Voláteis Totais consiste na quantificação de compostos de baixo peso molecular, como a trimetilamina, dimetilamina e amônia, que são formados durante o processo de deterioração do pescado

  (V) A avaliação da coloração das guelras de peixes teleósteos é utilizada para determinação do seu frescor.

  Decreto 9013 de 29 de março de 2017:

  Art. 210. Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser verificadas as seguintes características sensoriais para:

  I - peixes:

  c) brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;

  (F) O escurecimento do camarão chama-se MELANOSE e ocorre porque a tirosina sofre oxidação por ação de enzimas polifenoloxidases. As reações bioquímicas transformam a tirosina em melaninas. Com isso, formam-se manchas pretas na carapaça do camarão e, em estágio mais avançado, ocorrem também no músculo.

  (V) Em algumas espécies de pescado há uma maior susceptibilidade na formação de histamina, o que ocorre pela maior concentração de histidina livre nelas existente . De acordo com a Portaria no 185 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (Brasil, 1997a), entende-se por espécies formadores de histamina as pertencentes às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae e Pomatomidae.

  Bons estudos!