Carne PSE
PSE vem do inglês, Pale, soft, Exsudative; em português traduzido como pálido, flácido e exsudativo.
Os animais que produzem carnes PSE foram submetidos a um estresse intenso antes do abate, o que causa uma rápida depleção de glicogênio muscular, com rápida redução do pH da carne devido ao acúmulo de ácido lático.
O desenvolvimento de carne PSE é caracterizado por uma glicólise post-mortem muito rápida que causa a queda do pH na primeira hora post-mortem, quando a temperatura da carne ainda está elevada.
No manejo dos animais, alguns fatores podem influenciar a formação desse tipo de carne como o tempo de transporte dos animais da propriedade para o matadouro, a temperatura ambiental durante o transporte, jejum pré-abate e tempo de descanso dos animais antes do abate.
A combinação de pH baixo e temperatura alta (hipertermia) provoca, então, a precipitação das proteínas sarcoplasmáticas e diminui a capacidade de retenção de água da carne devido à desnaturação das proteínas miofibrilares. Essa diminuição da capacidade de retenção de água torna a carne mais exsudativa.