Questão 2942104

• Banca: COSEAC
• Órgão: UFF
• Ano: 2019
• Provas: COSEAC - 2019 - UFF - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Preparações como molho branco ou pudim, quando deixadas em repouso em baixas temperaturas, apresentam alterações nas suas características sensoriais, observando-se a sinérese. Sobre esse processo, está correto afirmar que:

• A. ocorre na presença de substâncias ácidas que hidrolisam o amido, como pudins e molhos, que caracterizam o processo de dextrinização.
• B. ocorre durante a cocção, em presença da água, cujo amido, presente na estrutura dessas preparações, absorve água e forma gel, conhecido como gelatinização.
• C. é a hidrólise do amido que ocorre no aquecimento prolongado, como acontece para preparo de pudins e molhos.
• D. é a reversão do amido, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido absorva água e forme gel, responsável pela estruturação das preparações.
• E. ocorre em função da reversão do amido à sua insolubilidade em água fria, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido se contraia e expulse a água para fora de sua estrutura.

Gabarito: E

Comentários

• A sinérese é causada por um aumento de associações moleculares entre as cadeias de amido, em particular a retrogradação da amilose, o que resulta na expulsão de água a partir da estrutura do gel (MORRIS, 1990).