Questão 3182311

• Banca: FUNDATEC
• Órgão: Prefeitura de Santa Rosa - RS
• Ano: 2019
• Provas: FUNDATEC - 2019 - Prefeitura de Santa Rosa - RS - Médico Veterinário
• Disciplina: Veterinária
• Assuntos: Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA); Leite e Derivados; Microbiologia em Veterinária

A implementação da estocagem do leite cru refrigerado na fonte de produção iniciou-se no Brasil na década de 1990, sendo regulamentada pelo Ministério da Agricultura em 2002. Essa prática reduz os custos operacionais de produção, incluindo a deterioração do leite por atividade acidificante de bactérias mesofílicas. Porém, pode ocasionar problemas tecnológicos associados à atividade de enzimas proteolíticas e lipolíticas de bactérias psicrotróficas. Muitas destas enzimas são termorresistentes e estão relacionadas às perdas de qualidade e à redução da vida de prateleira do leite UHT e de outros produtos lácteos. Dentre as bactérias abaixo, assinale a psicotrófica mais frequentemente isolada no leite refrigerado.

• A. Staphylococcus spp.
• B. Streptococcus  spp.
• C. Nocardia spp.
• D. Actinomyces spp.
• E. Pseudomonas spp.

Gabarito: E

Comentários

• A refrigeração do leite , por si só, não é garantia de qualidade. É extremamente importante que o leite cru seja obtido em condições higiênicas adequadas para diminuir a contaminação inicial e, desta forma, a redução da temperatura pode manter a contagem microbiana em níveis baixos. Salienta-se que, quanto maior o tempo de estocagem sob baixas temperaturas de um leite apresentando alta contagem inicial de microrganismos, maiores serão as possibilidades de alterações no produto final (leite pasteurizado, leite ultra pasteurizado e queijos), pela ação de microrganismos psicrotróficos.

  Entre os organismos psicrotróficos, o gênero mais freqüentemente isolado do leite refrigerado é Pseudomonas, sendo as espécies P. fluorescens, P. fragi, P. putida e P. putrefaciens as mais comuns.