O teste de redutase é um método simples e rápido para estimar a quantidade de bactérias presente no leite fresco. A amostra de leite é misturada com uma substância indicadora do potencial de óxido-redução, resazurina ou azul de metileno, e é incubada a temperatura de 37C. Resazurina e azul de metileno são corantes que perdem a coloração como resultado de redução devido ao crescimento bacteriano. Em geral, o tempo de redução é inversamente proporcional ao número de bactérias presentes na amostra de leite no início da incubação, isto é, quanto mais bactérias estiverem presentes na amostra, mais rapidamente se dará a redução da substância indicadora, tornando-a incolor. O resultado do teste de redutase é dado em horas e não pelo número de bactérias.
A primeira observação é feita 30 minutos após o início da análise e as outras observações de 60 em 60 minutos.
Critério segundo normativa 51:
Leite A: mínimo 5:30 h
Leita B: mínimo 3:30 h
Leite C: mínimo 1:30 h