A alteração ácida, do sabor e odor é decorrente das reações de fermentação de açúcares por microrganismos (fermentação butírica e fermentação lática).
O sabor amargo é decorrente da presença de peptídeos devido à proteólise. Enquanto que o sabor e o aroma ranço são devidos à lipólise da gordura do leite e derivados.
Cor
As alterações na cor do leite ou do seu creme podem ser devido a reações químicas ocorridas pelo crescimento de microrganismos produtores de pigmento. Entre as cores que podem aparecer no leite, podem ser citadas:
a) Azul, quando há o crescimento de Pseudomonas syncyanea.
b) Amarela, quando há o crescimento de bactérias do gênero Flavobacterium.
c) Vermelha, pode variar até uma cor rósea. Esta alteração é causada pelo crescimento de Serratia marcescens,Micrococcus roseus e algumas leveduras.
Rancidez
O processo da ação de enzimas lipolíticas gera a produção de cetonas, aldeídos, ácidos e glicerol. Os gêneros envolvidos com esta alteração são: Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, bolores e leveduras.
Viscosidade
Esta alteração ocorre no leite, no soro ou no creme de leite. Esta alteração geralmente é causada pela produção de material capsular das bactérias. Esta alteração pode ser causada pelas espécies bacterianas Enterobacter spp, Klebisiela oxytoca, Lactobacillus spp e Lactococcus lactis.
Produção de gás
Normalmente este processo é acompanhado pela acidificação do leite e seus derivados. As principais bactérias produtoras de gás são do grupo bactérias coliformes, Clostridium spp e algumas espécies de bactérias do gênero Bacillus (com produção de CO2 e H2), além de bactérias propiônicas e heteroláticas (com produção de CO2).