GABARITO: LETRA D
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REVISÃO
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O estufamento tardio é causado pelo crescimento de bactérias esporuladas, tendo como principal causador o Clostridium tyrobutyricum e menos intensamente por C.butyricum, C.sporogenes e C.beijerinckii.
Esses esporulados não fermentam a lactose mas sim lactatos, que só se apresentam em concentrações significativas após dez dias de maturação, além disso, somente após esse período é que na massa do queijo são criadas condições favoráveis à germinação de seus esporos (ambiente anaeróbio, presença de peptídeos de baixo peso molecular dentre outros, centro do queijo ainda desprovido de sal).
Os esporos germinam, e células vegetativas se multiplicam, produzindo: CO2, hidrogênio e produtos de proteólise de odor e gosto extremamente desagradável.
O estufamento é causado pelo acúmulo de hidrogênio, que não sendo solúvel em água, abre verdadeiras crateras na massa do queijo. Como citado por Donnelly e Busta (1981), o defeito não se torna perceptível até depois de alguns meses de maturação, que o distingue do gás formado pelos coliformes, que ocorre dentro de 1 e 3 Dias de fabricação
Fonte: DIAGNÓSTICOS E AÇÕES VISANDO O CONTROLE DE OLHADURAS GASOSAS NÃO DESEJÁVEIS EM QUEIJO (CARVALHO, 2018)