- ID
- 5063170
- Banca
- IDIB
- Órgão
- Prefeitura de Jaguaribe - CE
- Ano
- 2020
- Provas
- Disciplina
- Não definido
Leia o estudo recente a seguir, realizado por P. Silva (2017),
na área de mestrado em tecnologia de alimentos:
No Brasil a Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001
do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA)
estabelece características distintivas para o processo de
fabricação, com coagulação em torno de 40 minutos, corte e
mexedura da massa, remoção parcial do soro, aquecimento
da massa com água quente ou vapor indireto até obtenção de
massa semi cozida (até 45 ºC) ou cozida (entre 45 º e 55 ºC)*,
adição de sal (cloreto de sódio) à massa, se for o caso,
prensagem, secagem, embalagem e estocagem em
temperatura média de 10 – 12 ºC normalmente até 10 (dez)
dias. Pode ainda ser elaborado a partir de massa crua (sem
aquecimento) (BRASIL, 2001). De maneira geral, a fabricação
de queijos é basicamente um processo de concentração do
leite, envolvendo etapas como coagulação, sinérese, corte da
coalhada, enformagem/prensagem, salga, podendo ainda ser
maturado ou não (PAULA; CARVALHO; FURTADO, 2009).
(SILVA, Priscila. Caracterização físico-química, microbiológica e perfil de
textura instrumental de queijo coalho da região do vale do Jaguaribe-CE.
Dissertação de mestrado, Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Estado do Ceará, Campus de Limoeiro do Norte, CE. 2017,
p. 15. Disponível em:
https://ifce.edu.br/limoeirodonorte/arquivos_pgta/dissertacoes/silva-p-l2017-pgta-ifce.pdf
Acesso em 16 set 2020)
De acordo com as características do modo de preparo do
queijo coalho, a tradição artesanal em seu preparo e as
condições ambientais da região de Jaguaribe, atribua V para
as assertivas verdadeiras e F para as assertivas falsas quanto
às relações que pode-se fazer entre clima e o processo
produtivo do queijo coalho:
( ) O clima equatorial, com temperaturas que variam,
em média, entre 30ºC-37ºC.
( ) A criação de gado leiteiro com baixo nível de
estresse, não confinado.
( ) A baixa umidade e grande insolação solar.
( ) As altas variações de temperatura (amplitude
térmica) em razão de continentalidade.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta, no
sentido de cima para baixo.