ID 5076016 Banca CESPE / CEBRASPE Órgão Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE Ano 2020 Provas CESPE / CEBRASPE - 2020 - Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE - Técnico em Nutrição Disciplina Nutrição Assuntos Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia Técnica Dietética e Gastronomia Com relação a técnica dietética, assinale a opção correta. Alternativas No caso de preparações com caldo, o peso do caldo deve ser desconsiderado para o cálculo do fator de cocção. Um alimento que teve perda de 50% do peso inicial após a limpeza tem fator de correção igual a 2. O índice de absorção avalia a absorção de água de grãos após o remolho, indicando o teor de vitaminas do alimento. Fator de cocção elevado é indicador de desperdício de alimentos e de aumento do custo das refeições. As leguminosas possuem índices de absorção fixos, o que facilita a elaboração de fichas técnicas de preparo. Responder Comentários Trata-se de questão que exige do candidato conhecimentos sobre técnica dietética. Vamos a análise das alternativas:A) ERRADA – o peso do caldo deve ser CONSIDERADO para o cálculo do fator de cocção no caso de preparações com caldo.B) CERTA – o fator de correção (FC) é calculado pela divisão do peso bruto (PB) de um alimento pelo peso líquido (PL): FC = PB/PL. O PB corresponde ao peso do alimento no momento da aquisição e o PL corresponde ao peso do alimento depois de limpo e preparado para utilização. Então, em uma divisão de um determinado número pela sua metade, o resultado será sempre 2.C) ERRADA – o índice de absorção avalia a absorção de água na COCÇÃO de alimentos, como cereais e leguminosas.D) ERRADA – fator de cocção > 1 indica que o alimento teve GANHO DE PESO durante o preparo.E) ERRADA – as leguminosas NÃO APRESENTAM índices de absorção fixos. É necessário determinar esse valor para cada tipo de alimento desse grupo.Portanto, a alternativa correta é a Letra B.Gabarito do Professor: LETRA B.