Questão 5076016

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE
• Ano: 2020
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2020 - Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE - Técnico em Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Com relação a técnica dietética, assinale a opção correta.

• A. No caso de preparações com caldo, o peso do caldo deve ser desconsiderado para o cálculo do fator de cocção.
• B. Um alimento que teve perda de 50% do peso inicial após a limpeza tem fator de correção igual a 2.
• C. O índice de absorção avalia a absorção de água de grãos após o remolho, indicando o teor de vitaminas do alimento.
• D. Fator de cocção elevado é indicador de desperdício de alimentos e de aumento do custo das refeições.
• E. As leguminosas possuem índices de absorção fixos, o que facilita a elaboração de fichas técnicas de preparo.

Gabarito: B

Comentários

• Trata-se de questão que exige do candidato conhecimentos sobre técnica dietética. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADA – o peso do caldo deve ser CONSIDERADO para o cálculo do fator de cocção no caso de preparações com caldo.
  
  B) CERTA – o fator de correção (FC) é calculado pela divisão do peso bruto (PB) de um alimento pelo peso líquido (PL): FC = PB/PL. O PB corresponde ao peso do alimento no momento da aquisição e o PL corresponde ao peso do alimento depois de limpo e preparado para utilização. Então, em uma divisão de um determinado número pela sua metade, o resultado será sempre 2.
  
  C) ERRADA – o índice de absorção avalia a absorção de água na COCÇÃO de alimentos, como cereais e leguminosas.
  
  D) ERRADA – fator de cocção > 1 indica que o alimento teve GANHO DE PESO durante o preparo.
  
  E) ERRADA – as leguminosas NÃO APRESENTAM índices de absorção fixos. É necessário determinar esse valor para cada tipo de alimento desse grupo.
  
  Portanto, a alternativa correta é a Letra B.
  
  Gabarito do Professor: LETRA B.