A questão avalia do aluno conhecimentos acerca do processo de higienização de vegetais.
Segundo a RDC no 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, higienização é uma operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
Limpeza corresponde a remoção de substâncias minerais ou orgânicas indesejáveis, como terra, poeira ou outras sujidades. Desinfecção corresponde a uma operação de redução, por método físico ou agente químico, do número de microrganismos em quantidade que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
A higienização correta de vegetais deve incluir inicialmente as etapas de limpeza, tais como:
- seleção de folhas, partes e unidades deterioradas e danificadas;
- lavagem em água corrente de vegetais folhosos, folha a folha, e de frutas e legumes, um a um.
Posteriormente, na etapa de higienização, os seguintes procedimentos devem ser realizados:
- imersão em solução clorada entre 100-250 ppm durante 10 a 15 minutos (podem ser utilizados hipoclorito de sódio, dicloroisocianurato de sódio ou água sanitária para uso geral);
- enxágue em água corrente de vegetais folhosos, folha a folha, e de frutas e legumes, um a um.
Portanto, a LETRA D, apesar de apresentar um passo que corresponde ao processo de higienização, não traz o tempo correto de imersão dos vegetais na solução clorada.
Gabarito do Professor: LETRA D.