A) Prova de redutase: O teste de redutase é um método simples e rápido para estimar a quantidade de bactérias presente no leite fresco. A amostra de leite é misturada com uma substância indicadora do potencial de óxido-redução, resazurina ou azul de metileno, e é incubada a temperatura de 37C. Resazurina e azul de metileno são corantes que perdem a coloração como resultado de redução devido ao crescimento bacteriano. Em geral, o tempo de redução é inversamente proporcional ao número de bactérias presentes na amostra de leite no início da incubação, isto é, quanto mais bactérias estiverem presentes na amostra, mais rapidamente se dará a redução da substância indicadora, tornando-a incolor. O resultado do teste de redutase é dado em horas e não pelo número de bactérias.
B) Prova de Fosfatase: a fosfatase é inativada na temperatura de pasteurização(65 a 75ºC) e não deve ser encontrada no leite devidamente pasteurizado. Caso essa enzima seja encontrada no leite comercializado, deve-se suspeitar que a pasteurização não foi adequada ou, ainda, que o leite pasteurizado foi misturado com leite cru.
C) Contagem Microbiana: A contagem bacteriana total do leite cru (CBT) é o teste empregado para avaliação da qualidade microbiológica do leite. O resultado fornece indicação dos cuidados de higiene empregados na obtenção e no manuseio do leite na fazenda. Altas contagens indicam falhas na limpeza dos equipamentos, na higiene da ordenha e/ou problemas na refrigeração do leite.
D) Prova de Catalase
E) Teste de presença de coliformes fecais: As análises microbiológicas compreendem contagem de coliformes totais e E. coli, contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e pesquisa de Salmonella spp.