Gabarito: D
Comentando as erradas
a) Com relação às toxinas nos alimentos, sabe-se que algumas são termolábeis (inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.
As toxinas do S. aureus e Bacillus cereus cepa emética são termoestáveis
b) Em alimentos muito ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, observa-se o predomínio de bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus).
"Nos alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactérias esporuladas, bolores e leveduras. Em alimentos muito ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e levedura" Manual integrado, 2010
c) Cryptosporidium é responsável por hepatite, peritonite e ceratopatia ocular, porém não causa diarreia.
"O Cryptosporidium pode provocar quadros de diarreia aguda ou crônica grave e o Microsporidium pode ser responsável por hepatite, peritonite e ceratopatia ocular, além de diarreia, estando seu controle mais relacionado com um tratamento antirretroviral adequado e com a melhora da imunidade do paciente." Manual Integrado, 2010.
GABARITO CORRETO D
MANUAL INTEGRADO DE VIGILÂNCIA, PREVENÇÃO E CONTROLE DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - MINISTÉRIO DA SAÚDE - 2010
Em alimentos pouco ácidos, com pH > 4,5 (Ex.: leite, carnes, pescados e alguns vegetais), observa-se o predomínio de bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus), bactérias patogênicas aeróbias (Ex.: Salmonella spp) e anaeróbias (Ex.: Clostridium spp).
Nos alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactérias esporuladas, bolores e leveduras.
Em alimentos muito ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e leveduras.
Algumas bactérias, como o Clostridium perfringens, desenvolvem formas esporuladas que são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio.
Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termolábeis (inativadas pelo calor), como a toxina do botulismo e outras são termoestáveis (não são inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.
O Cryptosporidium pode provocar quadros de diarreia aguda ou crônica grave e o Microsporidium pode ser responsável por hepatite, peritonite e ceratopatia ocular, além de diarreia, estando seu controle mais relacionado com um tratamento antirretroviral adequado e com a melhora da imunidade do paciente.