Questão 5501953

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: Prefeitura de João Pessoa - PB
• Ano: 2021
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2021 - Prefeitura de João Pessoa - PB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Processos para o amaciamento das carnes são amplamente utilizados para melhorar a textura da preparação. Dentre as seguintes alternativas, assinale a que NÃO é considerada uma técnica de amaciamento. 

• A. Bater o bife com martelo no pré-preparo. 
• B. Acrescentar tiras de mamão verde junto ao bife no pré-preparo.  
• C. Acrescentar rodelas de kiwi junto ao bife no pré-preparo.
• D. Acrescentar 1 colher de sobremesa de suco de abacaxi ao bife no pré-preparo.
• E. Acrescentar 1 colher de sobremesa de suco de maçã ao bife no pré-preparo.

Gabarito: E

Comentários

• gabarito: letra E

  As principais técnicas de amaciamento de carnes, no contexto doméstico, são pela ação de ácidos (adição de suco de limão ou vinagre, por exemplo); pela ação de enzimas proteolíticas naturalmente presentes nos alimentos ou industrializadas (bromelina presente no abacaxi, e papaína no mamão verde); e pela ação mecânica, por meio de batedores manuais. Uma técnica pouco conhecida é a imersão dos cortes de carne de aves em “soro caseiro”, uma solução de cloreto de sódio (sal de cozinha) e sacarose (açúcar de mesa). Diferente das demais técnicas de amaciamento citadas anteriormente, esta não está documentada em livros das áreas de Técnica dietética, técnicas básicas de gastronomia, e história da alimentação e gastronomia

  referência: http://conic-semesp.org.br/anais/files/2018/trabalho-1000001704.pdf

• Quer saber como amaciar carne para churrasco? Invista no , como o abacaxi, o mamão, o limão, a laranja e o kiwi. As duas primeiras opções, em particular, contêm brumalina e papaína, enzimas que ajudam a quebrar a fibra da carne e deixá-la mais suave.

• De forma geral, as carnes são compostas por três tipos de tecidos: tecido muscular esquelético estriado, tecido conjuntivo e tecido adiposo, além de ossos e cartilagens. No tecido muscular, os feixes de fibras musculares são unidos por tecido conjuntivo, que forma a membrana muscular, os tendões e os ligamentos. Quanto menores os feixes de fibras musculares, mais macia é a carne. Porém, a maciez também é influenciada por outros fatores, como idade, sexo e alimentação do animal, localização do músculo e tratamentos post mortem. A carne pode se tornar mais macia pelos seguintes processos:
  
  - Processo mecânico: quebra ou fragmentação das fibras musculares da carne por processos como bater, cortar, picar ou moer.
  
  - Processo térmico: o calor altera a estrutura proteica, expondo as ligações peptídicas e facilitando o acesso das proteases digestivas, melhorando a digestibilidade e a maciez das carnes.
  
  - Processo químico ou enzimático: o uso de enzimas extraídas de diferentes fontes, como as proteases de origem vegetal extraídas do mamão (papaína), do abacaxi (bromelina), do kiwi (actinidina) e do gengibre (zingibaína), hidrolisa proteínas das fibras musculares e colágeno.
  
  Então, na letra A está um exemplo de processo mecânico de amaciamento de carne. Nas letras B, C e D estão exemplos de processos enzimáticos de amaciamento de carne com o uso de proteases de origem vegetal. 
  
  A resposta correta é, portanto, a LETRA E, uma vez que a maçã não é fonte de protease vegetal que pode ser utilizada no processo de amaciamento de carnes.
  
  Gabarito do Professor: LETRA E