Trata-se de questão que avalia do candidato conhecimentos acerca de deterioração de lipídeos em alimentos.
A rancidez é a propriedade do alimento definida como fator adverso de qualidade, promovida direta ou indiretamente por reações dos lipídeos endógenos, que produzem sabor e aroma indesejáveis ou propriedades funcionais inaceitáveis, podendo ocorrer por via hidrolítica ou oxidativa.
Na rancidez hidrolítica, os ácidos graxos são liberados dos triglicerídeos pela ação de enzimas naturalmente presentes, adicionadas intencionalmente ou por enzimas de microrganismos contaminantes. Os resultados dessa hidrólise são sabor desagradável, aumento de acidez, aumento de susceptibilidade dos ácidos graxos às reações de oxidação e alteração de propriedades funcionais.
A rancidez oxidativa, ou lipoperoxidação, pode ocorrer por via enzimática pela ação das enzimas lipoxigenases ou por via não enzimática, por meio da autoxidação ou da fotoxidação. Nesse processo, os compostos gerados, peróxidos e hidroperóxidos, por serem muito instáveis, são responsáveis por processos de oxidação que resultam na degradação de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e de ácidos graxos, com a potencial produção de substâncias tóxicas, como malonaldeído, ou indesejáveis, como cetonas, álcoois, hidrocarbonetos, dentre outros. A consequência final é a alteração no sabor, aroma, cor, textura e redução no valor nutricional, além da produção de substâncias potencialmente nocivas.
Portanto, no processo de rancificação, todas as vitaminas lipossolúveis podem ser degradadas. A questão apresenta mais de uma resposta correta e então, sugere-se anulação.
Gabarito do Professor: sugere-se que a questão deve ser anulada
Gabarito da Banca: Letra D.