(VERDADEIRA) A cor do alimento deve-se à presença de pigmentos naturais (próprios do alimento, como clorofilas, mioglobina, hemoglobina, antocianinas, flavonoides, carotenoides, riboflavina, entre outros) ou artificiais.
A cor do alimento deve-se à presença de pigmentos naturais (próprios do alimento – clorofilas, mioglobina, hemoglobina, antocioninas, flavonoides, taninos, betalaínas, quinonas, xantonas, carotenoides, riboflavina, entre outros) ou artificiais. Os pigmentos naturais são caracterizados pela cor, fonte, solubilidade e estabilidade.
(VERDADEIRO) Os receptores do sabor estão localizados na língua (papilas gustativas), variando a localização para cada tipo de sabor.
Sabor e aroma: resulta da presença de um grande número de substâncias nos alimentos e da percepção de sabor e odor que interagem com processos psicofisiológicos complexos, variando de um indivíduo para outro. Os receptores do sabor estão localizados na língua (papilas gustativas), variando a localização para cada tipo de sabor, sendo 4 os básicos: salgado, doce, ácido, amargo e um quinto chamado “umami”.
Atenção: Temperaturas extremas reduzem temporariamente a sensibilidade aos sabores.
Lembre-se: 90% daquilo que consideramos como sabor na verdade é cheiro.
(FALSA) A consistência significa como percebemos ou como medimos indiretamente os elementos estruturais presentes nos alimentos. Os elementos utilizados para avaliar a consistência são: viscosidade, plasticidade, dureza, resistência à tração, ao corte e à compressão, pressão necessária para produzir um líquido.
O examinador trocou a definição de consistência e textura.
Vamos às definições verdadeiras:
Consistência: refere-se ao estado físico que o alimento ou preparação se encontra à temperatura ambiente. Pode ser classificada em:
Líquida: composta por líquidos em estado natural, de pouca viscosidade em temperatura ambiente e de fácil digestão, ex.: infusões fracas, sucos coados, sopas coadas e/ou liquidificadas.
Semilíquida: Composta de alimentos ou preparações que contêm líquidos e substâncias em dispersão grosseira. ex.: líquidos espessos, sucos, papas, entre outros.
Branda ou pastosa: reduz o trabalho ou tempo digestivo, ex.: purê, bolos, fruta sem casca, papas, arroz bem cozido, entre outros.
Normal ou sólida: alimentos de consistência firme ou duros. ex.: carne assada, verdura crua, fruta com casca.
Textura: significa como percebemos ou como medimos indiretamente os elementos estruturais presentes nos alimentos, quando submetidos a deformações mecânicas. Os elementos utilizados para avaliar a textura são: Viscosidade, plasticidade, dureza, resistência à tração, ao corte e à compressão, pressão necessária para produzir um líquido.
Gabarito: C.