Questão 564502

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Durante a cocção da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que a

• A. decomposição da hemoglobina em hematina acontece depois da gelatinização do colágeno.
• B. gelatinização do colágeno acontece antes da fusão da gordura.
• C. coagulação das proteínas acontece antes da fusão da gordura.
• D. coagulação das proteínas acontece antes da decomposição da hemoglobina em hematina.
• E. coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.

Gabarito: D

Comentários

• Modificações da carne durante cocção:

  1. Goteio ( perda de gordura para o meio de cocção);

  2. Coagulação das proteinas;

  3. Formação da hematina

  4. Transformação do colágeno em gelatina.