As hortaliças também são classificadas, segundo sua pigmentação, em:
1. Hortaliças verdes: cuja cor é dada principalmente pela clorofila, pigmento pouco solúvel na água. Na presença de ácido a clorofila transforma-se em feofitina de cor verde-oliva ou marrom. As substâncias alcalinas intensificam a cor verde, daí o uso de bicarbonato de sódio, contra-indicado do ponto de vista técnico por destruir vitaminas hidrossolúveis.
2. Hortaliças amarelas e alaranjadas: cuja cor é dada pelo caroteno e pela xantofila. Estes pigmentos não são solúveis, nem se modificam pela cocção ou acréscimo de álcali ao meio de cocção. Exemplos destes vegetais são a cenoura, a abóbora e a batata-baroa.
3. Hortaliças vermelhas: cuja cor é dada pelo licopeno, pigmento semelhante ao caroteno, tendo as mesmas propriedades de estabilidade. É encontrado no tomate, pimentão, etc.
4. Hortaliça vermelha-arroxeadas: cuja cor é dada pela antocianina, pigmento muito solúvel, que na presença de ácido se torna mais vermelho e na de álcali se modifica para um tom arroxeado. Este pigmento é encontrado na beterraba e no repolho de bruxelas.
5. Hortaliças branco-amareladas: cuja cor é dada pelas flavinas ou flavonas, pigmentos muito solúveis que na presença de álcali tornam-se amarelados e escurecem com a cocção prolongada. Na presença de ferro podem adquirir cor esverdeada ou parda. Por exemplo, couve-flor.
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