Questão 737836

• Banca: Exército
• Órgão: EsFCEx
• Ano: 2010
• Provas: Exército - 2010 - EsFCEx - Oficial - Veterinária
• Disciplina: Veterinária
• Assuntos: Bioquímica em Veterinária; Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA); Leite e Derivados

Durante o armazenamento do leite UHT observa-se que as proteases dão lugar a sabores amargos e geleificação, devido ao ataque sobre as seguintes proteínas:

• A. x-caseína e ß-lactoglobulina.
• B. a-caseína e a-lactoalbumina.
• C. ß-lactoglobulina e a-caseína.
• D. ß-caseína e a-caseína.
• E. ß-caseína e K-caseína.

Gabarito: E

Comentários

• Gab. E - a hidrólise da κcaseína desestabiliza as micelas, que coagulam, e esta alteração bioquímica é associada à gelatinização do leite Ultra Alta Temperatura (UAT).