Questão 769360

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: Banco da Amazônia
• Ano: 2012
• Provas: CESPE - 2012 - Banco da Amazônia - Técnico Científico - Medicina Veterinária
• Disciplina: Veterinária
• Assuntos: Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA); Leite e Derivados

Considerando o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal para a inspeção do leite e seus
derivados, julgue os itens a seguir.

A pasteurização consiste no emprego conveniente do calor, com o fim de extinguir a flora microbiana patogênica, sem provocar alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite e sem causar danos aos seus elementos bioquímicos ou a suas propriedades organolépticas normais. Os processos de pasteurização permitidos incluem a pasteurização lenta e a de curta duração. O processo de pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite a 62 ºC-65 ºC, por 30 min, mantendo-se o leite em grande volume, sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria. O processo de pasteurização de curta duração, por sua vez, corresponde ao aquecimento do leite em camada laminar, entre 72 ºC e 75 ºC, durante 15 s a 20 s.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• RIISPOA
  

  Art. 517 - Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais.

  § 1o - Permitem-se os seguintes processos de pasteurização:

  1 - Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite a 62 - 65 oC (sessenta e dois a sessenta e cinco graus centígrados) por 30 (trinta) minutos, mantendo-se o leite em grande volume sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria;

  2 - Pasteurização de curta duração, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 a 75 oC (setenta e dois a setenta e cinco graus centígrados) por 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem própria. 

  
  
  

  Art. 519 - Entende-se por leite UAT ou UHT (ultra-alta temperatura) o leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130oC e 150oC, mediante processo térmico de fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32oC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. 

  
  

• Atenção para alteração no RIISPOA 2017

  Art. 255.  Para os fins deste Decreto, entende-se por pasteurização o tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de microorganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais. 
  § 1º  Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do leite: 
  I - pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC (sessenta e três graus Celsius) e 65ºC (sessenta e cinco graus Celsius) pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria; e 
  II - pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) pelo período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria. 

• Hoje em dia esse gabarito seria considerado "Errado", visto que o RIISPOA 2017 a pasteurização lenta possui o binômio tempo temperatura de 63°C a 65°C por 30 minutos 

• Atualmente seria erradoo..