O caminho para converter texto em tabela, no Word 2016, com o texto já selecionado, é o seguinte:
Inserir > Tabela > Converter Texto em Tabela
Quando selecionamos o texto e clicamos na opção Converter Texto em Tabela, o Word oferece 4 possibilidades para "separar o texto". É dessa separação que surgem as COLUNAS da tabela. Esses elementos que marcam a separação são os seguintes: Parágrafo, Ponto-e-Vírgula, Tabulação, outros (podemos definir outro separador). Já o número de linhas é, por padrão (mas pode ser alterado), o mesmo número de linhas que o texto original contém.
Sabendo disso,
ITEM; QTDE; VALOR; Livros 1 R$25 Revistas 3 R$30
Nota-se que há 4 campos, entre os ponto-e-vírgulas. Logo, serão 4 colunas. Já as linhas, como no texto só há uma linha, a coluna também terá apenas uma linha.
Por outro lado, se o texto a ser convertido fosse o seguinte:
ITEM; QTDE; VALOR; Livros 1 R$25 Revistas 3 R$30
ITEM; QTDE; VALOR; Livros 1 R$25 Revistas 3 R$30
Nesse caso, seriam 4 colunas e 2 linhas.
Isso é o que acontece se não modificarmos nada na caixa de opções da janela de Conversão de Texto em Tabela.