Questão 1364698

• Banca: CETRO
• Órgão: IF-PR
• Ano: 2014
• Provas: CETRO - 2014 - IF-PR - Técnico em Laboratório - Área Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

A indústria de panificação, bem como todo o setor industrial alimentício, possui uma crescente preocupação com a busca do melhor aproveitamento da matéria-prima e dos subprodutos de processamento. A importância desta busca consiste no fato de que muitos destes subprodutos possuem alto valor nutricional ou características altamente desejáveis em alguns tipos de produtos ou processos, sendo assim dotados de um potencial aumento do seu valor agregado. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.

• A. Os emulsificantes são utilizados na panificação e, de uma maneira geral, pode-se resumir seus efeitos em: lubrificação da massa, substituição parcial ou total da gordura da formulação, atuação sobre os componentes do amido e ação da amilase.
• B. Dentre os melhoradores de farinha, as vitaminas são os produtos de maior importância na tecnologia de panificação. Elas atuam diretamente sobre a estrutura das proteínas do glúten, reforçando a rede de glúten por meio da formação de ligações dissulfídicas.
• C. O reforçador de glúten é um produto recente na moderna panificação, composto por sais minerais naturais, que tem como objetivo principal atuar sobre os pigmentos carotenoides da farinha de trigo, oxidando-os.
• D. A composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais para obtenção do pão são: farinha de trigo, água, sal, manteiga e fermento biológico.
• E. O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico.

Gabarito: E