Questões de Cereais

Questão 374746

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.

M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.

A relação amilose/amilopectina nos grãos de arroz determina as características de cozimento desse cereal: quanto menor o teor de amilose, maior a absorção de água, maior a resistência dos grãos à desintegração e menor a sua expansão.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• Segundo Juliano e Bechtel (1985), a amilose aparente tem correlação positiva sobre o inchaço do grão, pois o conteúdo de amilose melhora a capacidade do grânulo de amido de absorver água e expandir seu volume

  Segundo Pereira et al. (2009), durante o cozimento, o teor de amilose determina a absorção de água, expansão do volume e o teor de sólidos solúveis. Após o cozimento, afeta a cor, o brilho, a  coesividadee a dureza do arroz. Grãos cozidos contendo amido com teores de  amilose acima de 25% são secos e soltos, enquanto aqueles com amilose abaixo desse valor  tendem a ser pegajosos e mais úmidos.

  Classificação Teor de amilose:

  Alto 28 a 32 %

  Intermediário23 a 27%

  Baixo 11 a 22 %

  https://files.cercomp.ufg.br/weby/up/71/o/DISSERTA%C3%87%C3%83O_TALITA_2012.pdf

Questão 374749

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.

M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.

O teor de amilose no grão de arroz também afeta o fenômeno da gelatinização: grãos com teores intermediários e altos de amilose requerem menor quantidade de água para o cozimento, bem como menor tempo de cocção e, cozidos, se apresentam soltos, macios e pouco aquosos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 481621

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2008
• Provas: CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

No tocante a técnica dietética e tecnologia de alimentos, julgue os
itens que se seguem.

O arroz, o feijão e o tomate são, respectivamente, fontes de cisteína, ferro e vitamina C. A cisteína e a vitamina C são nutrientes que aumentam a absorção do ferro não-heme.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• O gabarito é C. Fonte: http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n2/a26v28n2.pdf

Questão 584800

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2006
• Provas: CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

As proteínas existentes em algumas farinhas, quando absorvem água, formam o glúten. Assinale a opção que apresenta uma farinha que NÃO contém glúten.

• A. Aveia.
• B. Araruta.
• C. Centeio.
• D. Cevada.
• E. Trigo.

Gabarito: B

Comentários

• O glúten é obtido através da mistura destas proteínas que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Poideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como a aveia. 

Questão 594415

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEJUS-RO
• Ano: 2010
• Provas: FUNCAB - 2010 - SEJUS-RO - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

A gelatinização do amido pode ser obtida à temperatura de:

• A. 30 a 60 °C
• B. 40 a 70 °C
• C. 50 a 80 °C
• D. 60 a 90 °C
• E. 70 a 100 °C

Gabarito: D

Comentários

• Resposta D - A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura.

Questão 1364698

• Banca: CETRO
• Órgão: IF-PR
• Ano: 2014
• Provas: CETRO - 2014 - IF-PR - Técnico em Laboratório - Área Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

A indústria de panificação, bem como todo o setor industrial alimentício, possui uma crescente preocupação com a busca do melhor aproveitamento da matéria-prima e dos subprodutos de processamento. A importância desta busca consiste no fato de que muitos destes subprodutos possuem alto valor nutricional ou características altamente desejáveis em alguns tipos de produtos ou processos, sendo assim dotados de um potencial aumento do seu valor agregado. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.

• A. Os emulsificantes são utilizados na panificação e, de uma maneira geral, pode-se resumir seus efeitos em: lubrificação da massa, substituição parcial ou total da gordura da formulação, atuação sobre os componentes do amido e ação da amilase.
• B. Dentre os melhoradores de farinha, as vitaminas são os produtos de maior importância na tecnologia de panificação. Elas atuam diretamente sobre a estrutura das proteínas do glúten, reforçando a rede de glúten por meio da formação de ligações dissulfídicas.
• C. O reforçador de glúten é um produto recente na moderna panificação, composto por sais minerais naturais, que tem como objetivo principal atuar sobre os pigmentos carotenoides da farinha de trigo, oxidando-os.
• D. A composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais para obtenção do pão são: farinha de trigo, água, sal, manteiga e fermento biológico.
• E. O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico.

Gabarito: E

Questão 1364704

• Banca: CETRO
• Órgão: IF-PR
• Ano: 2014
• Provas: CETRO - 2014 - IF-PR - Técnico em Laboratório - Área Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Cereais são quaisquer frutos ou sementes comestíveis da família das gramíneas que podem ser utilizados como alimento. Destes, o amido está disponível em abundância na natureza e o homem o utiliza de muitas outras formas, além de sua finalidade inicial de fonte de energia biológica. Praticamente todos os setores industriais utilizam o amido ou seus derivados. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.

• A. O amido é utilizado na indústria alimentícia para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no shelf life, porém seu uso limita-se a essas finalidades.
• B. O amido é usado na matéria-prima para padronizar o teor de glúten da farinha. Porém, os biscoitos feitos com farinha mista (amido e trigo) apresentam alterações sensoriais e de aparência e, consequentemente, são dificilmente aceitos por se tornarem menos agradáveis ao paladar e serem mais densos que os convencionais.
• C. As necessidades da utilização de amidos com propriedades especiais pelas indústrias de processamento de alimentos levaram à produção de amidos modificados. Cada amido modificado pode adquirir diversas propriedades, em maior ou menor grau, o que determina o seu uso específico nas indústrias de processamento de alimentos.
• D. O amido pode ser modificado quimicamente para melhorar sua solubilidade em água e alterar o tamanho da partícula. As modificações químicas são, basicamente, a pré-gelatinização e o tratamento com calor.
• E. Os amidos pré-gelatinizados são usados quando se espera que os produtos sejam solúveis ou dispersáveis em água. Porém, é necessário que sejam quentes. São rotineiramente empregados na confecção de alimentos pré-preparados, são de cocção rápida e fácil digestão

Gabarito: C

Questão 1409002

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEDS-TO
• Ano: 2014
• Provas: FUNCAB - 2014 - SEDS-TO - Analista Socioeducador - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Os grãos integrais nas camadas externas possuem a maior concentração de vitaminas e minerais, o germe localizado na extremidade é rico em vitamina:

• A. E.
• B. K.
• C. D.
• D. C.

Gabarito: A

Comentários

• As altas concentrações de vitamia E, encontra-se no germe de trigo.

Questão 1498642

• Banca: SRH
• Órgão: UERJ
• Ano: 2015
• Provas: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Os cereais, na indústria alimentícia, são amplamente utilizados em panificação devido à presença de glúten, que fornece características viscoelásticas aos produtos.

O glúten é uma proteína formada, basicamente, pela glutenina:

• A. amido
• B. gliadina
• C. glicetiva
• D. flavonoides

Gabarito: B

Comentários

• Proteínas insolúveis = glutenina e gliadina

Questão 1567813

• Banca: COSEAC
• Órgão: UFF
• Ano: 2015
• Provas: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Sobre os cereais e leguminosas marque F para as asserções falsas e V para as asserções verdadeiras.

( ) Os cereais, como, por exemplo, o trigo, o milho e o arroz, são excelentes fontes de carboidrato e possuem um bom perfil de proteína de origem vegetal, apesar de serem deficientes em alguns aminoácidos essenciais.

( ) A farinha de trigo é um dos cereais mais largamente utilizados na alimentação e desempenha papel fundamental na panificação pela sua propriedade de formar glúten.

( ) O remolho é a técnica muito utilizada antes da cocção de leguminosas. Para não haver perdas nutricionais é indicada a reutilização da água de remolho.

( ) As leguminosas só podem ser preparadas utilizando-se o calor úmido, sem exceções, devido à sua forma de apresentação em grão secos, precisando assim serem hidratados.

( ) A combinação de arroz e feijão garante o aporte de aminoácidos essenciais, pois, apesar de não possuírem em sua composição individualmente os aminoácidos essências, eles se completam em relação a este nutriente.

A ordem correta, de cima para baixo, é:

• A. V, V, V, F e V.
• B. V, V, F,F e V.
• C. V, F, F, V e V.
• D. F, F, V, V e F.
• E. V, V, V, F e F.

Gabarito: B

Comentários

• GABARITO B

   "O remolho é a técnica muito utilizada antes da cocção de leguminosas. Para não haver perdas nutricionais é indicada a reutilização da água de remolho." De que referência saiu isso???

•  "O remolho é a técnica muito utilizada antes da cocção de leguminosas. Para não haver perdas nutricionais é indicada a reutilização da água de remolho." isso tá totalmente errado ou a faculdade me ensinou errado? pq até onde aprendi e sei, não há recomendação para a reutilização da água do remolho das leguminosas, é totalmente errado

Questão 1620412

• Banca: CONSULPLAN
• Órgão: HOB
• Ano: 2015
• Provas: CONSULPLAN - 2015 - HOB - Técnico de Serviços de Saúde - Técnico em Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Assinale, a seguir, a alternativa que NÃO apresenta um cereal.

• A. Arroz.
• B. Milho.
• C. Cevada.
• D. Lentilha.

Gabarito: D

Comentários

• Letra D. Lentilha faz parte do grupo das leguminosas.

Questão 1791484

• Banca: BIO-RIO
• Órgão: IF-RJ
• Ano: 2015
• Provas: BIO-RIO - 2015 - IF-RJ - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Existem diversos tipos de arroz, alimento básico de vários povos. Avalie se as seguintes afirmativas sobre os diferentes tipos estão corretas:

I. O arroz selvagem é uma gramínea aquática de longas sementes escuras.

II. O arroz arbório apresenta grãos com casca, macerado em água fria por três dias e submetido a vapor à alta temperatura e, posteriormente desidratado e descascado.

III. Arroz integral cujo grão se remove apenas a casca, sendo mais nutritivo que o polido.

IV. Arroz polido tem grão longo, branco e redondo.

Estão corretas:

• A. I e II.
• B. II e III.
• C. II e IV.
• D. I e III.
• E. I e IV.

Gabarito: D

Comentários

• Item D

  Malequizado: é um arroz semi-integral, passa por um processo de malequização, ou seja, o arroz com casca é macerado em água fria por três dias e depois submetido a altas temperaturas (até 700ºC), sendo por fim desidratado e descascado. Também tem um valor nutricional melhor que o arroz comum pelo mesmo motivo do parboilizado.

Questão 1959271

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2015
• Provas: Marinha - 2015 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Com relação ao arroz, é correto afirmar que:

• A. para o preparo do arroz parboilizado, é indispensável o processo de dextrinização.
• B. o arroz arbóreo exige mais tempo de cocção para que se atinja uma preparação viscosa.
• C. a imersão em água é uma das etapas do pré-preparo de arroz a ser empregado em preparações como sushis e temakis.
• D. o uso do arroz polido adapta-se melhor às preparações secas, como cortes de carnes sem molho e misturas vegetais, como ratattouille.
• E. o arroz parboilizado é o mais indicado como acompanhamento de preparações como estrogonofe.

Gabarito: C

Questão 2043535

• Banca: Aeronáutica
• Órgão: FAB
• Ano: 2011
• Provas: Aeronáutica - 2011 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

No Brasil, a classificação do arroz é regulamentada pelo Ministério da Agricultura em tipos 1, 2, 3, 4, 5 e abaixo do padrão. Esta classificação é feita de acordo com a porcentagem de

• A. proteína.
• B. gordura.
• C. umidade.
• D. grãos quebrados ou com defeitos.

Gabarito: D

Questão 2043781

• Banca: Aeronáutica
• Órgão: FAB
• Ano: 2012
• Provas: Aeronáutica - 2012 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

As __________ são obtidas a partir da moagem dos grãos de ___________ ou também de sementes e raízes. E as __________ são provenientes de raízes, tubérculos, talos, frutos, grãos e folhas de alguns vegetais.

• A. féculas / proteínas / farinhas
• B. farinhas / cereais / féculas
• C. farinhas / proteínas / féculas
• D. féculas / cereais / farinhas

Gabarito: B

Questão 2043793

• Banca: Aeronáutica
• Órgão: FAB
• Ano: 2012
• Provas: Aeronáutica - 2012 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir.

O leite __________ é aquecido a uma temperatura entre 70°C e 75°C por cerca de 20 segundos, e em seguida é submetido a um brusco resfriamento de 3°C a 5°C.

• A. evaporado
• B. esterilizado
• C. pasteurizado
• D. ultrapasteurizado

Gabarito: C

Questão 2047897

• Banca: FUNRIO
• Órgão: IF-PA
• Ano: 2016
• Provas: FUNRIO - 2016 - IF-PA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

A _________________ capacidade de adaptação dos cereais a diversas condições de clima e solo, conhecidas como _____________________________________________, contribui para sua ________________________________em diversas partes do globo e são motivos adicionais para justificar seu _______________________ consumo.

• A. Grande, condições edafoclimáticas, disseminação,amplo.
• B. Pequena, limitações climáticas, reduzida presença, reduzido.
• C. Média, condições efoclimática, disseminação, moderado.
• D. Grande, adaptações climáticas, variação, moderado.
• E. Pequena, adaptações climáticas, variação, alto.

Gabarito: A

Comentários

• O verbo, nesse caso, é denominado vicário, normalmente são vicários os verbos ser e fazer acompanhados pelo pron. dem. O.

Questão 2047900

• Banca: FUNRIO
• Órgão: IF-PA
• Ano: 2016
• Provas: FUNRIO - 2016 - IF-PA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Para que um cereal seja fonte de glúten ele deve conter

• A. Gliteína e Gliadina
• B. Gliadina e Glutenina.
• C. Gluterina e Glutenina.
• D. Glicina e Gliadina.
• E. Glcina e Gliterina.

Gabarito: B

Questão 2047930

• Banca: FUNRIO
• Órgão: IF-PA
• Ano: 2016
• Provas: FUNRIO - 2016 - IF-PA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Os cereais são responsáveis por grande parte da energia e da proteína que ingerimos, depois de cozidos, podem apresentar redução de cerca de 1/3 em sua concentração de glicídios. Marque a alternativa que cita o processo responsável por esta redução.

• A. Diluição.
• B. Branqueamento.
• C. Solubilização.
• D. Gelatinização.
• E. Hiperhidratação.

Gabarito: D

Comentários

• A gelatinização do amido ocorre a uma dada temperatura dentro de uma faixa de 50- 70ºC, dependendo da variedade do amido e da sua origem. O inchamento dos grânulos, o derretimento dos cristais e a solubilização do amido são mudanças irreversíveis.

• Redução, não seria retrogradação não?

Questão 2069374

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2009
• Provas: Marinha - 2009 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Coloque F (falso) ou V (verdadeiro) nas afirmativas abaixo, em relação à estrutura e às características funcionais dos cereais, assinalando, a seguir, a opção correta.

( ) O glúten, quando misturado à água, forma uma substância elástica, benéfica à produção de pães, conferindo liga à massa.

( ) Os grãos de cereais possuem em geral estruturas distintas como casca, película, endosperma, ectosperma e germe.

( ) A semolina e a sêmola são farinhas com baixo teor de glúten, quando comparadas à farinha de trigo.

( ) A presença de glúten na massa do pão possibilita a retenção de gãs carbônico, necessário ao seu crescimento.

( ) O amido pode ser modificado por meio de diversos processos. Um deles, a gelatinização, consiste na dilatação dos grânulos de amido, submetidos ao calor seco, com conseqüente aumento de volume.

• A. (V) (F) (V) (V) (V)
• B. (V) (V) (F) (V) (F)
• C. (F) (V) (V) (F) (V)
• D. (V) (F) (F) (V) (F)
• E. (V) (F) (V) (F) (F)

Gabarito: D

Comentários

• o erro na alternativa b é o ECTOSPERMA.

  ec·tos·per·ma 
  (ecto- + -sperma)

  substantivo feminino

  Alga de água doce sem filamentos entrelaçados.

  "ectosperma", in Dicionário Priberam da Língua Portuguesa

Questão 2084158

• Banca: Marinha
• Órgão: CAP
• Ano: 2014
• Provas: Marinha - 2014 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

É considerado um cereal, EXCETO:

• A. aveia.
• B. arroz.
• C. centeio.
• D. milho.
• E. ervilha.

Gabarito: E

Questão 2207404

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SESACRE
• Ano: 2013
• Provas: FUNCAB - 2013 - SESACRE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

A contaminação e deterioração do pescado, principalmente de peixes, ocorre com muito mais facilidade do que a carne de animais de abate, pela sua composição química específica, pela estrutura mais frágil e por sua menor quantidade de tecido:

• A. epitelial.
• B. adiposo.
• C. cartilaginoso.
• D. escamoso.
• E. conjuntivo.

Gabarito: E

Questão 2218933

• Banca: Marinha
• Órgão: CAP
• Ano: 2016
• Provas: Marinha - 2016 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Com relação ao arroz, correlacione o tipo às suas respectivas características e, em seguida, assinale a opção correta.

TIPOS

I- Arroz integral

II- Arroz polido

lll- Arroz arbóreo

IV- Arroz parboilizado 

CARACTERÍSTICAS

( ) É considerado um produto semi-integral.

( ) É mais nutritivo e de cocção mais demorada que o arroz branco.

( ) Após cozido, tem consistência cremosa e, por isso, é usado para preparar risoto.

( ) Apresenta maior valor nutritivo e rendimento que o arroz branco.

( ) É a variedade mais consumida no Brasil e costuma acompanhar o feijão nas refeições.

• A. (II) (IV) (III) (-) (I)
• B. (-) (I) (ll) (IV) (III)
• C. (II) (lll) (I) (-) (IV)
• D. (IV) (lll) (II) (I) (-)
• E. (-) (I) (lll) (IV) (II)

Gabarito: E

Questão 2238694

• Banca: IF-MS
• Órgão: IF-MS
• Ano: 2016
• Provas: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

A Alveografia é uma análise realizada em Alveógrafo e simula o comportamento de massas de panificação na fermentação, imitando, em grande escala, a formação de alvéolos originados na massa pelo CO₂ produzido pelos fermentos. Considerando os resultados deste tipo de análise, é correto afirmar que:

• A. tenacidade (expressa em 10^-4 J) representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha.
• B. força de glúten (expressa em mm) é a pressão máxima necessária para expandir a massa.
• C. extensibilidade da massa (expressa em mm) é a capacidade de extensão da massa, sem que ela se rompa.
• D. extensibilidade da massa (expressa em 10^-4 J) representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha.
• E. número de queda (expressa em mm) é a capacidade de absorção de água máxima necessária para formação da massa fermentada.

Gabarito: C

Questão 2312857

• Banca: MS CONCURSOS
• Órgão: Prefeitura de Piraúba - MG
• Ano: 2017
• Provas: MS CONCURSOS - 2017 - Prefeitura de Piraúba - MG - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

São vantagens da fermentação como meio de processamento dos alimentos, exceto:

• A. Consumo energético elevado.
• B. Custo capital e de operação relativamente baixos.
• C. Obtenção de produtos únicos com novo sabor, aroma e textura.
• D. Tecnologia bastante simples.
  

Gabarito: A

Comentários

• VANTAGENS DA FERMENTAÇÃO:

  Custo capital e de operação relativamente baixos.

  Obtenção de produtos únicos com novo sabor, aroma e textura.

  Tecnologia bastante simples.

  #Foco

Questão 2427136

• Banca: IBFC
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2016
• Provas: IBFC - 2016 - EBSERH - Nutricionista - (HU-FURG)
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

O arroz é um alimento básico da alimentação de diversos povos, havendo vários tipos desse cereal, com uso em diversas preparações culinárias. Relacione cada um dos tipos de arroz com suas respectivas características e assinale a sequência correta estabelecida de cima para baixo.

Tipo de arroz

I. Arroz parboilizado.

II. Arroz selvagem.

III. Arroz arbório.

Características

( ) Apesar do nome, não é um arroz verdadeiro, mas uma gramínea aquática, de longas sementes escuras. Apresenta elevado valor nutritivo e, geralmente, é usado como acompanhamento para carnes.

( ) Arroz submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. Nesse processo, devido à umidade e à pressão elevadas ocorre migração das vitaminas e minerais originalmente presentes no farelo para o centro do grão.

( ) Variedade de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e brancos. Tradicionalmente é utilizado no preparo de risotos.

• A. I, II, III.
• B. I, III, II.
• C. II, III, I.
• D. II, I, III.
• E. III, II e I.

Gabarito: D

Comentários

• Gab: D

Questão 2495509

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2017
• Provas: Marinha - 2017 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição e Diética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Assinale a opção correta com relação aos tipos de arroz.

• A. Malekizado: é macerado em água fria e submetido a vapor em alta temperatura (600 a 700°C); posteriormente, é desidratado, descascado e são retiradas a cutícula e o germe. É um produto semi-integral.
• B. Integral: sofre remoção da casca e cutícula. É mais nutritivo do que o polido, sendo fonte de fibras, proteínas e vitaminas do complexo B.
• C. Parboilizado: de grão longo e submetido à cocção antes do beneficiamento. Com relação ao arroz agulhinha, possui menor valor nutritivo e maior rendimento.
• D. Preto: é consumido em preparações culinárias sofisticadas. Este tipo de arroz (preto ou pigmentado) é rico em betalaína.
• E. Dourado: é um alimento geneticamente modificado que apresenta altos teores de antocianinas.

Gabarito: A

Questão 2495608

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2017
• Provas: Marinha - 2017 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição e Diética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Com relação ao preparo de pães, correlacione os ingredientes que podem ser adicionados a esse preparo às suas respectivas funções e assinale a opção correta.

INGREDIENTES

I- Sal

II- Açúcar

III- Água

IV- Leite

V- Gordura

FUNÇÕES

( ) Aumenta a maciez; aumenta a velocidade de fermentação; retém a umidade.

( ) Forma a rede de glúten; permite a atuação do fermento; controla a temperatura.

( ) Garante maciez; confere umidade à massa; quando adicionada em excesso, dificulta a ação do fermento.

( ) Retém água; controla a fermentação; fortalece a rede de glúten.

( ) Favorece a coloração; confere sabor; favorece a maciez. 

• A. (IV) (I) (III) (II) (V)
• B. (III) (I) (IV) (V) (II)
• C. (II) (III) (V) (I) (IV)
• D. (V) (III) (I) (II) (IV)
• E. (II) (I) (III) (IV) (V)

Gabarito: C

Questão 2835151

• Banca: Gestão Concurso
• Órgão: EMATER-MG
• Ano: 2018
• Provas: Gestão Concurso - 2018 - EMATER-MG - Assistente Técnico I - Engenharia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Sobre o processamento de cereais, é correto afirmar que

• A. no processamento da farinha, a moagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e polimento.
• B. na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten.
• C. o objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles possuem (biológicas, químicas e físicas) tardiamente após a colheita.
• D. os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante à do ar atmosférico, para não permitir a deterioração dos grãos.

Gabarito: B

Comentários

• Alternativa correta B - etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten.

• a) A moagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e redução.

  b) Na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten.

  c) O objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração, as qualidades biológicas, químicas e físicas que os grãos possuem, imediatamente após a colheita.

  d) Os grãos armazenados devem ser mantidos com as temperaturas mais baixas possíveis, por aeração, a fim de dispersar, remover ou distribuir a umidade e o calor acumulados.

  Alternativa: B

Questão 3070093

• Banca: COTEC
• Órgão: Prefeitura de Lagoa Grande - MG
• Ano: 2019
• Provas: COTEC - 2019 - Prefeitura de Lagoa Grande - MG - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

O tratamento térmico empregado no arroz altera as características sensoriais, a carga microbiana, inativa enzimas e fatores antinutricionais. Entre os inibidores não proteolíticos, os mais conhecidos são os inibidores de α-amilase. Quando submetido ao calor úmido, o arroz sofre aumento da massa e volume, devido à:

• A. Hidrogenação.
  
• B. Gelatinização.
• C. Retrogradação.
  
• D. Dextrinização.
  

Gabarito: B

Questão 3072397

• Banca: IF-RR
• Órgão: IF-RR
• Ano: 2015
• Provas: IF-RR - 2015 - IF-RR - Professor - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

O trigo é desde a pré-história o mais importante dos cerais, pois, apresenta adaptação a todo tipo de terreno e a diferentes climas. Sobre a composição química desse cereal é CORRETO afirmar que:

• A. O conteúdo de água do trigo é muito variável e não depende do clima e do ambiente onde são cultivados.
• B. As proteínas insolúveis em solução salina são a albumina e globulina e as solúveis em água e em solventes polares são a gliadina e glutenina.
• C. Os principais componentes lipídicos são glicerídeos, fosfolipídeos e esteróis e apresentam percentual total no cereal maiores que 20%.
• D. O componente glicídico mais importante do trigo do ponto de vista tecnológico é o amido, pela sua capacidade de absorver água.
• E. Entre os elementos inorgânicos o cereal apresenta, ferro, fósforo, potássio, magnésio, zinco, cálcio, selênio e gálio em sua composição, sendo o trigo considerado boa fonte de selênio e ferro.

Gabarito: D

Questão 3165475

• Banca: FADESP
• Órgão: Prefeitura de Rurópolis - PA
• Ano: 2019
• Provas: FADESP - 2019 - Prefeitura de Rurópolis - PA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Os cereais são as principais fontes de carboidratos da alimentação humana e fornecem 4 kcal por grama. Dentre eles destacam-se

• A. arroz, milho, trigo, cevada, lentilha.
• B. arroz, trigo, quinoa, cevada e centeio.
• C. arroz, trigo, amaranto, aveia e ervilha.
• D. arroz, aveia, cevada, sorgo e centeio.

Gabarito: D

Comentários

• Quinoa pertence a família das leguminosas.

• Os dois principais expoentes na área da técnica dietética Ornelas e a Tucunduva não consideram a quinoa como leguminosa não.

  No capítulo "Cereais", página 125, do livro do Ornelas (Técnica Dietética: seleção e preparo) ele afirma: Cereais são grãos provenientes de gramináceas, cuja semente dão em espigas. Citamos alguns: arroz, trigo, cevada, centeio, aveia, milho, sorgo, quinoa."

  No clássico livro da Tucunduva (Nutrição e Técnica Dietética - 3ª edição), no capitulo cereais, pag. 60 está a quinoa, segundo ela: "conhecida como "trigo dos incas", é um tipo de cereal que produz uma semente pequena, comestível, rica em proteínas, vitaminas e minerais."

  Caberia recurso porque a B e D estão corretas.

• Diego você tem toda razão. Mas fui olhar no site da banca e de 2 uma: ou o povo é mole e não soube fundamentar o recurso e a banca negou ou não enviaram. O gab definitivo considerou mesmo quinoa uma leguminosa.

Questão 3210673

• Banca: FGV
• Órgão: SEE-PE
• Ano: 2016
• Provas: FGV - 2016 - SEE-PE - Professor de Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Os grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso contêm amido e proteínas em seu interior, respectivamente, nas seguintes proporções:

• A. 20% e 53%.
• B. 23% e 50%.
• C. 50% e 23%.
• D. 53% e 20%.
• E. 63% e 10%.

Gabarito: C

Comentários

• São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Os grãos apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2 a 5% e contêm no seu interior 50% de amido e 23% de proteínas.

• Os grãos presentam uma envoltura de celulose, que representa 2 a 5%, e contêm, no seu interior,

  50% de amido e cerca de 23% de proteínas.

  NUTRIÇÃO E TÉCNICA DIETÉTICA – 4ª EDIÇÃO - DIGITAL

  Editores: Sonia Tucunduva Philippi

• Composição dos grãos:

  50% de amido

  23% de proteína

  Alguns grãos como a soja chegam a ter o seu conteúdo de proteína em torno de 40%.

Questão 3231601

• Banca: FEPESE
• Órgão: Prefeitura de Bombinhas - SC
• Ano: 2019
• Provas: FEPESE - 2019 - Prefeitura de Bombinhas - SC - Servente-Merendeira
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Alimentos energéticos são alimentos que fornecem energia para que todos possam trabalhar, brincar, correr, pensar e praticar as tarefas do dia a dia.

Assinale a alternativa que corresponde a um exemplo de alimento energético.

• A. cebola
• B. leite
• C. pão
• D. repolho
• E. carne bovina

Gabarito: C

Comentários

• Todos os carboidratos

• Já diz o ditado: "O pão nosso de cada dia nos dai hoje"

Questão 3259429

• Banca: IBFC
• Órgão: IDAM
• Ano: 2019
• Provas: IBFC - 2019 - IDAM - Engenheiro - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

O processo produtivo em uma propriedade rural não termina quando a colheita se encerra. As operações de pós-colheita são fundamentais para garantia da preservação de um produto econômico valorizado e qualitativamente competitivo. Analise as afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).

( ) O teor de água é o único fator que vai influenciar no tempo que o grão pode ser armazenado, pois em umidades inferiores a 11%, os microorganismos não podem se desenvolver.

( ) Alguns tipos de secadores de grãos são os de leito fixo, fluxos cruzados, fluxos concorrentes e fluxos contracorrentes.

( ) Secagem é o processo de retirada de água dos grãos até o nível de umidade necessário para o armazenamento até seu consumo.

( ) As principais propriedades do ar de interesse na secagem de grãos são as temperaturas de bulbo seco e bulbo úmido, umidade relativa do ar, ponto de orvalho, volume específico e entalpia.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

• A. F, V, V, F
• B. F, V, V, V
• C. V, V, V, V
• D. F, F, F, V

Gabarito: B

Comentários

• (F) O teor de água é o único fator que vai influenciar no tempo que o grão pode ser armazenado, pois em umidades inferiores a 11%, os microorganismos não podem se desenvolver.

  (V) Alguns tipos de secadores de grãos são os de leito fixo, fluxos cruzados, fluxos concorrentes e fluxos contracorrentes.

  (V) Secagem é o processo de retirada de água dos grãos até o nível de umidade necessário para o armazenamento até seu consumo.

  (V) As principais propriedades do ar de interesse na secagem de grãos são as temperaturas de bulbo seco e bulbo úmido, umidade relativa do ar, ponto de orvalho, volume específico e entalpia.

  Gab. LETRA B

Questão 3259465

• Banca: IBFC
• Órgão: IDAM
• Ano: 2019
• Provas: IBFC - 2019 - IDAM - Engenheiro - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

O beneficiamento é um dos passos a serem seguidos para obtenção de grãos de alta qualidade. A esse respeito, leia atentamente as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

• A. A densidade dos grãos é a única característica física que pode ser utilizada como base para projetar equipamentos de separação de grãos
• B. Como a coloração dos grãos costuma ser bastante parecida, a separação por cor não é possível
• C. Os grãos de café não permitem beneficiamento. O primeiro motivo é por apresentarem homogeneidade quanto ao tamanho, forma, densidade e cor
• D. A retirada inicial de impurezas de um lote de grãos é comumente realizada com base nas diferenças físicas dos materiais que compõem esse lote

Gabarito: D

Comentários

• GABARITO LETRA D

• Deixe-me ajudá-la, veja: O enunciado da questão falou conforme o "PCASP" e também em PL, está terminologia já é um alerta para se pensar tal qual é a Contabilidade Societária (Privada) - Regime de Competência. Nesse sentido, a DVP (VPA x VPD) se assemelha à DRE (Receitas x Despesas).

  Exemplificando

  PL-X0 1.000 DVP=DRE/X1 = 500 ==> Portanto, "novo" PL/X1 = 1.500.

  Ok?

  Bons estudos. Att. Almir - BHte/MG

Questão 3395491

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: UFOB
• Ano: 2018
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2018 - UFOB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Dentre os cereais mais consumidos no Brasil, destaca-se o arroz que, em combinação com os feijões, compõe uma mistura alimentar muito popular. Sobre o arroz, julgue o item a seguir.

O grão do arroz parboilizado é tratado termicamente e o endosperma modificase, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos. O resultado é uma preparação bege, com grãos soltos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Verdade

  Arroz Branco-> Também conhecido como arroz polido, essa variedade passa por um extenso processo de beneficiamento no qual são removidas as camadas externas do grão integral, conhecidas como pericarpo, tegumento, camada de aleurona e embrião.

  O objetivo desse polimento é justamente melhorar o sabor, a aparência e a textura do grão, deixando-o mais delicado e mais agradável ao paladar dos brasileiros, de forma a atender à demanda do mercado.

  O problema é que o arroz branco, embora seja delicioso, é muito rico em carboidratos e pobre em nutrientes como vitaminas e mineiras, pois eles são perdidos durante o processo de polimento. Em consequência, ele oferece muitas calorias e poucas propriedades nutritivas.

  Arroz parbolizado - Isso quer dizer que, antes do polimento, os grãos passam por uma fervura para que parte dos nutrientes da casca (que seriam perdidos) seja transferida à camada interior.

  Dessa forma, os grãos de arroz parboilizados ficam com uma coloração mais amarelada, e eles são considerados uma alternativa mais saudável ao arroz branco, que acaba perdendo todos esses nutrientes.

  Integral -> Ele não passa pelo processo de polimento e, dessa forma, consegue manter todas as suas vitaminas e minerais.

  O arroz integral consiste no grão em sua forma natural, passando apenas por uma etapa de descascamento. Por isso, ele é uma boa fonte de vitaminas do complexo B, proteínas e minerais, como fósforo, ferro e potássio.

  Além disso, como outros grãos integrais, esse tipo de arroz é rico em fibras, portanto ele ajuda a regular o funcionamento do intestino e a controlar os níveis de colesterol e açúcar no sangue. O arroz integral possui maior resistência à absorção de água pelo endosperma, exigindo maior tempo de cocção. A preparação final resulta em grãos mais firmes à mastigação.

Questão 3395494

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: UFOB
• Ano: 2018
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2018 - UFOB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Dentre os cereais mais consumidos no Brasil, destaca-se o arroz que, em combinação com os feijões, compõe uma mistura alimentar muito popular. Sobre o arroz, julgue o item a seguir.

O arroz integral possui maior resistência à absorção de água pelo endosperma, exigindo maior tempo de cocção. A preparação final resulta em grãos mais firmes à mastigação e que incorporam bem molhos e caldos com a mesma facilidade que o polido.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• Errado

• Muita gente errou, se o arroz integral possui maior resistência à absorção de água ele não vai incorporar bem molhos e nem de uma maneira tão fácil quanto o polido que é só passar um pouquinho do cozimento que vira papa.

• A presença do farelo no arroz integral atua como uma barreira à penetração de água,

Questão 3395497

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: UFOB
• Ano: 2018
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2018 - UFOB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Dentre os cereais mais consumidos no Brasil, destaca-se o arroz que, em combinação com os feijões, compõe uma mistura alimentar muito popular. Sobre o arroz, julgue o item a seguir.

O arroz polido é obtido pelo polimento do grão integral, em cujo processamento (descascamento e polimento) ocorre a retirada da casca, da película (aleurona) e do germe, tendo, como resultado, o endosperma (amido).

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 3589582

• Banca: FUNDATEC
• Órgão: Prefeitura de Sapucaia do Sul - RS
• Ano: 2012
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Analise as assertivas a seguir e marque V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

(  ) A clorofila confere a cor verde às células vegetais e não tem função nutricional.

(  ) A cocção de arroz se inicia pela hidratação dos grãos polidos, com aplicação do calor úmido que reduz a quantidade de amilose do grão.

(  ) A gliadina e a glutenina são proteínas presentes no trigo; a gliadina é responsável pela viscosidade, enquanto a glutenina responde pela elasticidade das massas panificáveis.

(  ) Os aminoácidos lisina e metionina são denominados “limitantes” nas leguminosas e cereais, respectivamente.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

• A. V – F – V – F.
• B. V – V – F – F.
• C. V – F – V – V.
• D. F – F – V – F.
• E. F – V – V – V.

Gabarito: A

Comentários

• A clorofila não tem valor nutricional.

  Os aminoácidos limitantes são: dos Cereais: Lisina e das Leguminosas: Metionina

Questão 3630190

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.

M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras.

 de Agrociência, v. 4, n.o 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico

 sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue o seguinte item. 

A relação amilose/amilopectina nos grãos de arroz determina as características de cozimento desse cereal: quanto menor o teor de amilose, maior a absorção de água, maior a resistência dos grãos à desintegração e menor a sua expansão.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• O conteúdo de amilose, uma das frações do amido de arroz, é considerado um dos principais parâmetros para a qualidade tecnológica e de consumo do arroz. Características culinárias, como a textura, capacidade de absorção de água, viscosidade e expansão de volume são afetadas pelo teor de amilose. Quanto maior o teor de amilose, mais secos e soltos serão os grãos, podendo se tornar endurecidos após o resfriamento. Quando se consideram menores teores de amilose, os grãos são macios, aquosos e pegajosos no cozimento

Questão 3630379

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.

M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras.

 de Agrociência, v. 4, n.o 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico

 sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue o seguinte item. 

O teor de amilose no grão de arroz também afeta o fenômeno da gelatinização: grãos com teores intermediários e altos de amilose requerem menor quantidade de água para o cozimento, bem como menor tempo de cocção e, cozidos, se apresentam soltos, macios e pouco aquosos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Quanto maior a quantidade de amilose, mais facil gelatinização e cozimento

• A gelatinização é o fenômeno que ocorre pelo rompimento de ligações pontes de hidrogênio quando os grânulos de amido da farinha são aquecidos em presença de água. Os grânulos aumentam de volume e rompem-se irreversivelmente, formando um gel viscoso e translúcido.

  Quanto maior o teor de amilose, mais secos e soltos serão os grãos, podendo se tornar endurecidos após o resfriamento. Quando se consideram menores teores de amilose, os grãos são macios, aquosos e pegajosos no cozimento

• gabarito: CERTO. A amilose é a parte solúvel d amido, ela que forma gelatinização, portanto se ela é a parte solúvel precisa de menos água de a amilopetcina para se tornar macia e consequentemente menos tempo de preparação.

Questão 3643042

• Banca: FAUEL
• Órgão: Prefeitura de Coronel Vivida - PR
• Ano: 2016
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Assinale a alternativa que apresenta apenas alimentos que contém glúten.

• A. Araruta, Aveia, Polvilho.
• B. Trigo, Polvilho, Amaranto.
• C. Cevada, Centeio, Trigo.
• D. Trigo, Centeio, Araruta.

Gabarito: C

Comentários

• Araruta é uma raiz que é transformada em farinha e pode substituir a farinha de trigo em preparações. Isenta de glúten.

  Amaranto é um tipo de grão e isento de glúten.

  #Foco

• Cevada, Centeio, Trigo.

Questão 3660058

• Banca: BIO-RIO
• Órgão: IF-RJ
• Ano: 2015
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Existem diversos tipos de arroz, alimento básico de vários povos. Avalie se as seguintes afirmativas sobre os diferentes tipos estão corretas:

I. O arroz selvagem é uma gramínea aquática de longas sementes escuras.

II. O arroz arbório apresenta grãos com casca, macerado em água fria por três dias e submetido a vapor à alta temperatura e, posteriormente desidratado e descascado.

III. Arroz integral cujo grão se remove apenas a casca, sendo mais nutritivo que o polido.

IV. Arroz polido tem grão longo, branco e redondo.

Estão corretas:

• A. I e II.
• B. II e III. 
• C. II e IV.
• D. I e III. 
• E. I e IV.

Gabarito: D

Comentários

• I-Correto

  II- Arroz arborio: usado para prepara risoto italiano (o intem faz referencia ao arroz Malekizado)

  III-Correto

Questão 3722701

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: UFPB
• Ano: 2019
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

O glúten é o elemento responsável pela estrutura do pão, sendo formado, principalmente, por

• A. glutenina e amilopectina.
• B. cisteína e treonina.
• C. gliadina e glutenina.
• D. glutenina e albumina.
• E. prolina e triptofano.

Gabarito: C

Comentários

• ITEM C

  A gliadina é responsável pela viscosidade, devido à sua estrutura monomérica, e a glutenina está associada à elasticidade, por causa da sua estrutura polimérica agregada à presença de potes de dissulfeto (PHILIPPI, 2014).

Questão 3853678

• Banca: MetroCapital Soluções
• Órgão: Prefeitura de Nova Odessa - SP
• Ano: 2019
• Provas: MetroCapital Soluções - 2019 - Prefeitura de Nova Odessa - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Conforme a Resolução RDC Nº 344/2002 toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro. Essa determinação tem o intuito de reduzir os problemas de saúde como

• A. A obesidade.
• B. O excesso de açúcar no sangue.
• C. A anemia ferropriva.
• D. A falta de cálcio óssea.
• E. A catarata.

Gabarito: C

Comentários

• [...]

  • considerando que a anemia ferropriva representa um problema nutricional importante no Brasil, com severas consequências econômicas e sociais;
  • considerando que o ácido fólico reduz o risco de patologias do tubo neural e da mielomeningocele;
  • considerando que as farinhas de trigo e as farinhas de milho são largamente consumidas pela população brasileira [...]

  Fonte: RDC 344/2002.

  Gabarito: C.

Questão 3853681

• Banca: MetroCapital Soluções
• Órgão: Prefeitura de Nova Odessa - SP
• Ano: 2019
• Provas: MetroCapital Soluções - 2019 - Prefeitura de Nova Odessa - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

A levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. Esse processo ocorre na fazedura

• A. Da manteiga.
• B. Do sorvete industrializado.
• C. Do pão francês.
• D. Do feijão guandu.
• E. Do chantilly.

Gabarito: C

Questão 3988102

• Banca: UPENET/IAUPE
• Órgão: Prefeitura de Pombos - PE
• Ano: 2017
• Provas: UPENET/IAUPE - 2017 - Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

O que diferencia um cereal integral de um grão polido é a presença de

• A. epiderme e gérmen.
• B. aleurona e gérmen.
• C. aleurona e leucoplastos.
• D. pericarpo e leucoplastos.
• E. gérmen e endosperma.

Gabarito: B

Comentários

• ALEURONA; CAMADA QUE REVESTE O ENDOSPERMA

• Na semente predomina o endosperma ao qual está aderido o germe ou embrião, o conjunto é recoberto pela fina camada de aleurona.

Questão 4146073

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: HUB
• Ano: 2017
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2017 - HUB - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Em um estabelecimento assistencial de saúde, são preparados, na unidade de alimentação e nutrição, três tipos de mingau — mingau de aveia, mingau de amido de milho e mingau de fubá — como parte do desjejum. Os alimentos são preparados com leite de vaca e têm consistência pastosa.

Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir.

Como o milho utilizado na fabricação de farinhas apresenta baixa concentração proteica e maior teor de amido, o mingau de milho é deficiente em lisina e em triptofano.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• ERRADO

  Com relação às proteínas, o milho apresenta uma quantidade significativa deste nutriente, cujos teores chegam a aproximadamente 9,5%, porém a proteína do milho é deficiente em dois aminoácidos essenciais, indispensáveis à saúde humana: a lisina e o triptofano. Este último aminoácido é fundamental para a formação de uma substância chamada serotonina, responsável pela sensação de bem-estar e otimização das funções cognitivas, como a melhora da atenção e aprendizagem.

• OS CEREAIS SÃO DEFICIENTES EM LISINA, TREONINA, TRIPTOFANO

  O MILHO CONTÉM UM BOM PERCENTUAL PROTEICO

• A questão está errada porque apesar do milho ser pobre nesses dois aa o mingau foi feito com leite, que é rico em triptofano e lisina.

Questão 5030764

• Banca: Prefeitura de Lontras - SC
• Órgão: Prefeitura de Lontras - SC
• Ano: 2021
• Provas: Prefeitura de Lontras - SC - 2021 - Prefeitura de Lontras - SC - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Os cereais são importante e responsáveis por boa parte da proteína e da energia que ingerimos. Após cozidos, a sua concentração de glicídios pode sofre redução de cerca de 1/3 em sua concentração.

Assinale a alternativa correta que aponta o processo responsável pela redução de glicídios:

• A. Gelatinização
• B. Diluição
• C. Extração
• D. Sucção

Gabarito: A

Comentários

• A gelatinização é o fenômeno que ocorre pelo rompimento de ligações pontes de hidrogênio quando os grânulos de amido da farinha são aquecidos em presença de água. Os grânulos aumentam de volume e rompem-se irreversivelmente, formando um gel viscoso e translúcido.

  REDUÇÃO DE GLICÍDIOS (GELATINIZAÇÃO)

Questão 5090917

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Turismo, Hospitalidade e Lazer
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

O arroz com feijão é considerado um prato tipicamente brasileiro e nutritivo. É uma combinação consequente da mistura do arroz, de origem oriental, trazido pelos portugueses, com o feijão, que já era consumido pelos ameríndios, tendo-se popularizado a partir do final do século XIX. Com relação a esses dois alimentos, assinale a opção correta.

• A. A metionina é um aminoácido deficiente no arroz e, na combinação arroz com feijão, isso é compensado pelo feijão, rico em metionina.
• B. A proteína do feijão possui valor biológico mais alto do que a proteína animal.
• C. A metionina e a lisina são aminoácidos essenciais fornecidos pela combinação arroz com feijão.
• D. O feijão, tal como a soja, a ervilha, o grão-de-bico e o trigo, é um cereal, altamente consumido no mundo.
• E. O arroz agulhinha, de maior consumo nacional, requer o mesmo tempo de cocção do arroz integral.

Gabarito: C

Questão 5152954

• Banca: AMEOSC
• Órgão: Prefeitura de Barra Bonita - SC
• Ano: 2019
• Provas: AMEOSC - 2019 - Prefeitura de Barra Bonita - SC - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Qual é a espécie de trigo indicada para o preparo de massas?

• A. Triticum vulgares.
• B. Triticum durum.
• C. Triticum compactum.
• D. Triticum moleum.

Gabarito: B

Comentários

• Para o preparo de massas, a espécie Triticum durum é a mais indicada.

Questão 5178079

• Banca: Aeronáutica
• Órgão: FAB
• Ano: 2021
• Provas: Aeronáutica - 2021 - FAB - Cozinheiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

“Seus ingredientes são farinha de trigo, manteiga em consistência cremosa, ovo, açúcar de confeiteiro e essência de baunilha. Esta massa deve sempre ser trabalhada até que todos os seus elementos estejam devidamente ligados. É necessário que seja resfriada antes do uso, que pode ser em biscoitos, tortas e tarteletas.”

A definição apresentada se refere a que tipo de massa?

• A. Filo.
• B. Brisée.
• C. Ssablée.
• D. Strudel.

Gabarito: C

Questão 5178175

• Banca: Aeronáutica
• Órgão: FAB
• Ano: 2021
• Provas: Aeronáutica - 2021 - FAB - Cozinheiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Relacione as colunas de acordo com cada massa, e suas características e em seguida assinale a sequência correta.

(1) Fusilli

(2) Ravioli

(3) Gnocchi

(4) Tortellini

( ) Massa feita com batatas, farinha de trigo e ovos, cortada ou enrolada em pequenos pedaços. Pode ser feita também com semolina de massa choux.

( ) Massa retangular de aproximadamente quinze a vinte centímetros, enrolada com o auxílio de uma vareta.

( ) Massa recheada tradicionalmente com ricota ou espinafre. Pode ter o formato de meio circulo ou de quadrado.

( ) Massa recheada normalmente com carnes, nozes, mortadela ou mesmo abóbora. De acordo com a lenda, essa pasta foi moldada na forma do umbigo da deusa Vênus: pode ser também em forma de meia-lua.

• A. (2); (1); (4); (3).
• B. (3); (1); (2); (4).
• C. (1); (3); (4); (2).
• D. (4); (2); (3); (1).

Gabarito: B

Questão 5180836

• Banca: AMEOSC
• Órgão: Prefeitura de Iporã do Oeste - SC
• Ano: 2018
• Provas: AMEOSC - 2018 - Prefeitura de Iporã do Oeste - SC - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Proteína presente no trigo, de estrutura monomérica, que responde pela extensibilidade da massa do pão:

• A. Gliadina.
• B. Histidina.
• C. Serina.
• D. Glutenina.

Gabarito: A

Comentários

• A gliadina é responsável pela viscosidade, devido à sua estrutura monomérica,

  glutenina está associada à elasticidade, por causa da sua estrutura polimérica agregada à presença de potes de dissulfeto

Questão 5185369

• Banca: AMEOSC
• Órgão: Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC
• Ano: 2019
• Provas: AMEOSC - 2019 - Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Quanto às espécies de trigo e sua utilização, é correto afirmar:

• A. Para o preparo de massas, a espécie Triticum durum é a mais indicada.
• B. A espécie Triticum vulgares é indicada para o preparo de biscoitos e bolos.
• C. Triticum compactum é a espécie mais indicada para o preparo de pães.
• D. A espécie Triticum esculentum é indicada para a panificação devido ao seu alto teor proteíco.

Gabarito: A

Comentários

• Existem três principais espécies de trigo: Triticum vulgares: Utilização em pães; Triticum durum: Utilizado em massas; Trigo club/mole: Biscoitos e bolos.

•  uma gramínea originária do ... trigo duro para pães e trigo durum para confecção de massas.

Questão 5497558

• Banca: FADESP
• Órgão: Prefeitura de Marabá - PA
• Ano: 2019
• Provas: FADESP - 2019 - Prefeitura de Marabá - PA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

A diferença entre fécula e amido é muito pequena e reside apenas no fato de cada um deles ser retirado de uma parte diferente do vegetal. Em relação à diferença entre o amido e a fécula, julgue as afirmativas a seguir verdadeiras ou falsas.

( ) A fécula é extraída das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes).

( ) O amido é extraído das partes subterrâneas (tubérculos, raízes e rizomas).

( ) A fécula é extraída das partes subterrâneas (tubérculos, raízes e rizomas).

( ) O amido é extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes).

A sequência que expressa o julgamento correto das afirmativas é 

• A. V, V, F, F.
• B. V, F, V, F.
• C. F, F, V, V.
• D. V, F, F, V. 

Gabarito: C

Comentários

• Antes de respondermos a questão, vamos entender:

  A diferença entre fécula e amido é muito pequena e reside apenas no fato de cada um deles ser retirado de uma parte diferente do vegetal. Enquanto que o amido é extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), a fécula é extraída das partes subterrâneas (tubérculos, raízes e rizomas). Sendo assim, temos, como exemplo, que o produto amiláceo extraído do milho é chamado amido e o da batata é chamado fécula.

  (F) A fécula é extraída das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes).

  Falsa. Como acabamos de ler, a fécula é extraída das partes subterrâneas e o amido das partes aéreas.

  (F) O amido é extraído das partes subterrâneas (tubérculos, raízes e rizomas).

  Falsa. Como acabamos de ler, o amido é extraído das partes aéreas e a fécula das partes subterrâneas.

  (V) A fécula é extraída das partes subterrâneas (tubérculos, raízes e rizomas).

  Verdadeira.

  (V) O amido é extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes).

  Verdadeira.

  Gabarito: C.

Questão 5501923

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: Prefeitura de João Pessoa - PB
• Ano: 2021
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2021 - Prefeitura de João Pessoa - PB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

Os tipos de grãos de arroz mais comuns podem ser classificados quanto ao estágio de refino ou variedade agronômica. Considerando as diferentes formas de processamento do arroz comum, assinale a alternativa que apresenta a classificação correta.

1. Grão do qual se removeu a camada de aleurona por abrasão. De gelatinização fácil, exige dextrinização da camada externa do endosperma que, modificada, evita o amolecimento excessivo do grão para se obterem grãos soltos. Por ser de estrutura mais frágil, é adequado para acompanhar preparações nas quais seja necessário incorporar molhos, como feijoada e estrogonofe.

2. A aleurona não dispensa a gelatinização, mas oferece resistência à absorção de água pelo endosperma, exigindo maior tempo de cocção. A preparação final resulta em grãos mais firmes à mastigação e que não incorporam molhos e caldos com a mesma facilidade que outras variedades.

3. Antes do polimento, o grão é tratado termicamente e o endosperma modifica-se, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos da aleurona e tornando-o resistente à gelatinização. O resultado é uma preparação bege, com grãos sempre soltos, mesmo que a dextrinização em óleo seja suprimida.

• A. 1. Arroz polido; 2. Arroz parboilizado; 3. Arroz integral.
• B. 1 Arroz parboilizado; 2. Arroz polido; 3. Arroz integral.
• C. 1. Arroz polido; 2. Arroz integral; 3. Arroz parboilizado.
• D. 1. Arroz integral; 2. Arroz polido; 3. Arroz parboilizado.
• E. 1 Arroz parboilizado; 2. Arroz integral; 3. Arroz parboilizado.

Gabarito: C

Comentários

• show

• ao meu ver a primeira frase tem sentido de consequência e a segunda de adição

• 1. [ARROZ POLIDO] Grão do qual se removeu a camada de aleurona por abrasão. De gelatinização fácil, exige dextrinização da camada externa do endosperma que, modificada, evita o amolecimento excessivo do grão para se obterem grãos soltos. Por ser de estrutura mais frágil, é adequado para acompanhar preparações nas quais seja necessário incorporar molhos, como feijoada e estrogonofe. 

  2. [ARROZ INTEGRAL] A aleurona não dispensa a gelatinização, mas oferece resistência à absorção de água pelo endosperma, exigindo maior tempo de cocção. A preparação final resulta em grãos mais firmes à mastigação e que não incorporam molhos e caldos com a mesma facilidade que outras variedades. 

  3. [ARROZ PARBOILIZADO] Antes do polimento, o grão é tratado termicamente e o endosperma modifica-se, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos da aleurona e tornando-o resistente à gelatinização. O resultado é uma preparação bege, com grãos sempre soltos, mesmo que a dextrinização em óleo seja suprimida.

  Gabarito: C.

Questão 5501977

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: Prefeitura de João Pessoa - PB
• Ano: 2021
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2021 - Prefeitura de João Pessoa - PB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

O glúten é uma estrutura resultante da manipulação de farinhas de cereais como o trigo e a água. Esse composto fornece a estrutura tridimensional que dá volume e textura à massa. Em massas de pastelaria e para massas de macarrão, o glúten confere resistência, no entanto seu crescimento é inibido empregando-se

• A. bastante manipulação ou recursos adicionais, como a adição de sal.
• B. muita manipulação ou recursos adicionais, como a adição de acidez.
• C. pouca manipulação ou recursos adicionais, como a adição de gordura.
• D. moderada manipulação ou recursos adicionais, como a adição de sal.
• E. moderada manipulação ou recursos adicionais, como a adição de acidez. 

Gabarito: C

Comentários

• A) bastante manipulação ou recursos adicionais, como a adição de sal.

  Incorreta. O sal é indispensável em qualquer formulação de pão. O sal exerce basicamente duas funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor do pão. A segunda função do sal relaciona-se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a massa fique mais “ forte “, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.

  Se houver muita manipulação, a massa perde a resistência tornando-se mole e perde a capacidade de reter CO2.

  B) muita manipulação ou recursos adicionais, como a adição de acidez.

  Incorreta. A acidez diminui o pH, essa redução tem efeito marcante na hidratação e intumescimento do glúten, na velocidade da ação da enzima e sobre várias reações químicas que envolvem o processo oxido-redução.

  Se houver muita manipulação, a massa perde a resistência, tornando-se mole e perde a capacidade de reter CO2.

  C) pouca manipulação ou recursos adicionais, como a adição de gordura.

  Correta.

  D) moderada manipulação ou recursos adicionais, como a adição de sal.

  Incorreta. O sal é indispensável em qualquer formulação de pão. O sal exerce basicamente duas funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor do pão. A segunda função do sal relaciona-se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a massa fique mais “ forte “, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.

  E) moderada manipulação ou recursos adicionais, como a adição de acidez. 

  Incorreta. A acidez diminui o pH, essa redução tem efeito marcante na hidratação e intumescimento do glúten, na velocidade da ação da enzima e sobre várias reações químicas que envolvem o processo oxido-redução.

  Gabarito: C.